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这样做生煎包， 一咬就爆汁，关键在调馅 Steam-fried Bun

上海生煎不同于大家通常知道的水煎包，生煎内馅一般全肉或半肉半虾，而水煎包可全肉也可肉和蔬菜搭配， 生煎个头较小而水煎包个头较大，但生煎和水煎包在烹制过程中都需要加水靠蒸汽将包子煎熟。 此外，生煎出炉前一般表面会撒上黑芝麻和葱花，而水煎包则不需要。如果没有猪皮冻或者猪蹄汤，可用普通高汤或水替代。 #生煎 #steamfriedbun #上海生煎包 #萨姐的南腔北调 原料 中筋面粉 330克 温水（体温差不多） 190毫升 盐 1克 酵母 3克 糖 10克 肥瘦猪肉馅 450克 姜末 少许 葱 2根 猪蹄汤 60g 生抽 3勺 料酒 1勺 老抽 1/2勺 蚝油 1勺 芝麻香油 1勺 糖 1茶匙 白胡椒粉 1/2茶匙 油 20毫升 最后撒上少量黑芝麻和葱花 INGREDIENTS ____________________________________________________________________ Plain flour 330g Warm water 190ml Salt 1g Instant yeast 3g Sugar 10g Pork mince with fat 450g Grated ginger 2 Spring onion stalks Pig’s feet soup 60g Soy sauce 3tbsp Cooking wine 1tbsp Dark soy sauce 1/2 tbsp Oyster oil 1tbsp Sesame oil 1tbsp Sugar 1tsp White pepper powder 1/2 tsp Cooking oil 20ml Sprinkle with some black sesame and chopped spring onion. 方法： 1. 发面，加入糖，酵母和盐，用和体温差不多的温水，先搅拌成絮状，然后手揉一直揉到见不到干粉，继续揉直到揉成一个柔软光滑的面团，大约需要10分钟。 盖上盖子，室温下饧发1到一个半小时（根据室温高低而定）。 2. 准备生煎包的馅料，用半肥瘦的肉馅，如果你用五花肉自己剁成肉馅当然会更美味。 加入姜末，葱切成葱花， 加入生抽，料酒，蚝油，老抽，白胡椒粉，糖，芝麻香油，这里我用的昨天炖猪蹄的汤，虽然不是猪皮冻，但也是满满的骨胶原，胜在省事而且效果也不差，分几次倒入汤汁，不断搅拌直到肉馅开始起了黏性，根据自己口味加入少量盐调味，最后倒入油锁住香味和水分，放入冰箱里冷藏一下。 3. 面团发了2倍大了， 洒一点干粉， 排气。将面团分成两份，每份搓成长条，揪出大约15克一个大小的剂子，一共可做35个左右。 搓圆定型后，铺上干布松弛15分钟。 4. 包生煎的皮和饺子皮差不多，擀的时候中间稍厚，四周薄一点，撒上干粉，封口朝上，擀成直径大约8厘米的面皮， 放入猪肉馅，用包包子的方法，将一侧面皮对折，然后开始褶褶子，收口后将多余的面团揪下来，翻个个儿放入平底锅里。如果你不喜欢封口朝下，也可以不翻个，我喜欢封口朝下煎得焦脆的口感。 5. 生煎包摆放不用间隔太大，稍留点空隙就可以了， 煎好的生煎满满当当的，看起来特别有食欲。生煎包在锅里饧发大约10分钟。 6. 开火倒入稍多一点的油， 盖上盖中大火大约4-5分钟，听到锅底发出吱吱声，倒入约40毫升的水改成中火，继续盖盖子生煎，等水分差不多收干，撒上黑芝麻和葱花，再倒入少量油，焖上4-5分钟，看到生煎包表面都胀鼓鼓的，锅铲翻看一下底部差不多焦黄了，生煎包出炉啦。 趁热吃， 底部焦脆焦脆的，一口咬下去，汤汁哗哗地流下来