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La pulizia del gruppo erogatore

In questo tutorial Andrea Antonelli ci spiega come pulire il gruppo erogatore di una macchina per caffè espresso professionale. Una guida passo passo per tutti i baristi. Lipidi (oli e grassi) costituiscono una parte importante del caffè tostato, sono infatti i principali costituenti della crema sulla superficie dell'espresso, tuttavia si ossidano facilmente, provocando un odore e un gusto sgradevoli che si ritrovano nel prodotto erogato. Lo possono causare un caffè vecchio o conservato male, chicchi che hanno sostato a lungo in una tramoggia sporca o che hanno subìto la macinatura tra macine non pulite o, ancora, polvere di caffè rimasta per molto tempo nel dosatore. Ma anche la macchina espresso può fare la sua parte. Già con la preparazione del primo espresso, infatti, la frazione lipidica inizia a depositare una patina di grassi sulle parti interne e del gruppo erogatore (doccetta, filtro e portafiltro), che in breve diventa nera e si carbonizza. Questa presenza si farà vedere attraverso il "filo" di sabbia nera rimasto sul fondo della tazzina vuota, che per lo più si attribuisce a una perdita di macinato, ed invece è il risultato della frantumazione di quella pellicola nera che si secca per effetto del calore, che in quella zona raggiunge i 90-95°C e si distacca. Il risultato è un espresso dal gusto amaro persistente, tipico di bruciato, al quale si unisce quello di rancido, causato dall'ossidazione dei grassi, che si forma in tempi brevi: 12-18 ore. Pulire è fondamentale per offrire un buon caffè!