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Atelier caillettes chez Jo et Marie Paule

Mumu, Jean Pascal et Sylvia voulaient apprendre à faire des caillettes Je suis désolé, la recette est illisible à la fin de la vidéo. vous la trouverez ci-jointe RECETTES DES CAILLETTES DROMOISES de Jo et MP. Mise à jour 04/01/2015 QUANTITES, Pour faire entre trente et quarante caillettes 2 demi-têtes de porc à faire cuire pendant 2 à 3 heures dans un court bouillon avec carottes, oignons piqués de clous de girofle, du sel , des herbes et pourquoi pas 3 à 4 pieds de cochon pour donner de la consistance à nos caillettes. Après cuisson, il faut trier et désosser tout ça (oter les yeux, les conduits auditifs, les cartilages du grouin, tous les os etc…) c’est du boulot …1500 à 2000 gr De la poitrine de porc decouennée et denervée 1200 gr De l’échine de porc ou viande de porc un peu maigre (Rouelles, épaule en promo, etc..)2200 gr Foie de porc (c‘est très variable, cela dépend des goûts). En principe pas plus de 20% de la viande1200 gr Crépine de porc (pour recouvrir les caillettes)800 gr Salade (frisée ou scarole, 4kg fraîche, il reste 1,5 kg cuite et bien pressée) Cuire 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante, rincer dans l’eau froide, puis bien presser pour essorer. 1500 gr environ Blette (Mettre le vert, un peu des cotes, mais pas trop, 4kg fraîche, il reste 1,5 kg cuite et bien pressée) ) Cuire 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante, rincer dans l’eau froide, puis bien presser pour essorer.(si pas de blettes, utiliser seulement de la salade) 1500 gr environ Passer le vert à la moulinette,(grille Ǿ 6 mm) dans un plat Passer la viande à la moulinette, (grille Ǿ 8 mm) dans un autre plat CONDIMENTS : AIL 15g/kg de mélée SEL15g/kg de mélée Laurier en poudre 3g…C’est comme on aime Poivre 2g/kg de mélée Herbe de provence 8 g…..C’est comme on aime Echalottes 22g/kg de mélée Sauge : 2 feuilles en croix, piquées sur caillette avec un bout de gras dessus. Persil 3 à 4 bottes Noix de muscade Rapée (moitié à 2/3 d’une noix) Vin blanc à mélanger à la mêlée et rhum 0,3 litre Mixer ensemble les condiments secs. Hacher l’ail, les échalotes, le persil. Mélanger les herbes, la viande, les condiments, pétrir, mélanger longtemps, patiemment. Faire des boulettes de 7 à 8 cm de diamètre, les entourer de crépine, les ranger dans un plat et faire cuire à 180 – 200 degrés pendant environ 1 h à 1h 30 à afin quelles soient bien dorées, mais pas trop. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur avant de servir. Bon appétit!! Remarque : Certains mettent de la tête de porc et du gorgeron. A mon avis, il faut mettre l’un ou l’autre, sinon c’est trop graillon. Moi je préfère la tête de porc.