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麻辣火锅底料，更香更麻更辣的秘密

订阅厨师来了：https://bit.ly/3bRmcWW 这个火锅底料配方，来自某食客爆棚的火锅店资深炒料师傅，味道绝对超过普通火锅店。做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做钵钵鸡、串串香、麻辣烫、麻辣香锅，以及毛血旺、麻辣小龙虾、麻辣鱼、麻辣鸡、麻辣田螺、麻辣田鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，味道都非常好。 1.首先准备两种辣椒：一种是子弹头辣椒100克，另一种是灯笼椒50克，里面的灯笼椒不辣，主要提供香味。 2.两种辣椒用清水清洗干净，再加入大蒜10克，生姜10克，香葱头20克，注意图中是一个香葱头，不是普通洋葱。 3.把所有东西用机器或手工剁成糍粑辣椒。我看到有一些朋友把辣椒煮过再剁成糍粑辣椒，那种做法也许更健康一些，但对辣味和香味都会有损失。 4.剁好的糍粑辣椒里，再加入几个整只辣椒作为点缀。这里的点缀是指火锅底料在使用的时候、在涮菜时候的点缀。 5.花椒25克，要用品质好的红花椒，先清洗凉干再打成粉，然后放一些整粒花椒作为点缀。 6.花椒粉里再加10克白酒，拌匀备用。我这些图一张和另一张差不多，但魔鬼就藏在细节里，这张图是想让大家看到花椒粉是半湿状态。白酒的作用不仅是增加香味，它最重要的作用是让花椒粉更湿润一些，炸的时候不损失香、麻的味道。 7.准备香料：桂皮4克，八角5克 ，去籽草果2个，沙姜6克，砂仁8克，白蔻3克，小茴香4克，香叶5克，（注意，图中的草果是去籽的，草果在用于卤味的时候不用去籽，如果打成粉就要把籽去掉。因为草果的籽有一种苦味，另外图里没有香叶，因为加了香叶再拍照，就把其他东西盖住了） 8.把香料用清水清洗干净，这样洗一下，可以让香味更柔和，在后面炒底料的时候，也不容易糊。 9.再加冰糖10克，豆豉30克，醪糟15克，秘密武器是芹菜半棵，别小看这半棵芹菜，这可是很多火锅店花重金才能买来的秘密。 10.把上面的所有香料、冰糖、豆豉、醪糟、芹菜等一起用机器搅成末备用。 11.炒料之前需要准备的所有东西：糍粑辣椒，花椒粉、香料末，再加牛油2斤，剁碎的一级红油豆瓣50克。精练牛油在川渝地区的菜市场就可以买到，其他地区可以在网上买到，价格也不贵。 12.把牛油熬化。这种现成的精练牛油，是已经炼制过的牛油，不用再加姜葱香菜之类的自己炼一遍，可以直接使用。 13.牛油熔化后，烧到120度，下入豆瓣。温度太高的话，牛油香味就容易跑掉。 14.炒制过程里要不断搅拌，防止糊锅，炒到豆瓣里的辣椒片变干就可以了。 15.豆瓣炒干水分后下入糍粑辣椒，因为辣椒很湿，锅里温度会降到100度左右。 16.保持锅里温度100度左右，就用这个温度把糍粑辣椒慢慢炒干。 17.当水分蒸发后，温度很快会升到120度， 此时倒入湿的香料末，温度会再次降到100度左右， 18.和炒糍粑辣椒一样，用100度左右把香料水分炒干，温度再次升到120度，倒入花椒粉，搅拌几下就可以关火了，关火后保温20分钟，花椒的麻味会在热油里慢慢浸出来。 19.底料温度降下来后，装到容器里，因为是纯牛油底料，所以再放几个小时就变成固体了。 20.底料炒好不要马上用，放置几天，味道融合后才能使用。另外，整个做法里没有加味精和盐，所以煮火锅的时候，汤底里要多加一些味精。 说明： 1.炒料的过程，其实就是把各种料的水分炒干的过程； 2.辣椒的香味和辣味，实际上是有冲突的。提高香味就要温度高一些，保留辣味就要温度低一些，花椒也是类似。解决办法是高温湿料进锅，低温炒制。 3.炒料温度在100度左右，把料炒干后，温度很快会升高，接近120度再下另一种料，让每种料进油锅的时候都是120度左右； 4.浸出花椒麻味的最佳温度是80-90度。花椒在90度以上高温油里时间太长会损失麻味； 5.火锅底料在使用的时候，配合火锅红油使用。火锅红油就是麻辣味的辣椒油，如果使用老油做火锅红油，这个火锅店早晚是会被查封的。 5.这个做法，比市售常见的成品火锅底料成本高很多，市售的成品火锅底料会用40%的起酥油代替牛油，再添加味精、鸡精、食盐等，不要小看味精、食盐，它们有增重作用，当生产10吨底料的时候，可以节省1吨香料。 6.做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做麻辣香锅、钵钵鸡、麻辣烫、串串香，以及麻辣田鸡、麻辣小龙虾、毛血旺、麻辣鸡、麻辣鱼、麻辣田螺、水煮牛肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，味道都非常好。 7.除了牛油火锅底料，还可以用菜籽油炒底料，两种油对温度要求不一样，要分开炒，炒完再混在一起，诱人香味会更上一层楼。菜籽油火锅底料的炒制，厨师来了会在后面的视频里发布，欢迎订阅。 订阅厨师来了：https://bit.ly/3bRmcWW 鹵雞腿，最正宗做法    • 卤鸡腿，传统味道，正宗做法，风味接近传统烧鸡，最适合在家下厨做的卤鸡腿   紅燒肉：最正宗做法    • 红烧肉做法，最正宗的做法。炖肉、焖肉味道更好的秘密。   油麵筋，最簡單做法    • 3分钟，面粉变面筋，在家里做凉皮、烤麸、油面筋更简单   蒸蛋羹，最簡單做法    • 水蒸蛋、鸡蛋羹，成功关键：用热水，用厚碗，不过筛，口感更好   豆腐腦、豆腐花，最適合家庭做法    • 豆腐花做法和配方，最健康豆腐花、豆腐腦、豆浆做法，完全不用凝固劑，雞蛋豆花   燒鴨、燒鵝，最正宗做法    • 传统烧鹅烧鸭做法：揭秘鹅盐、鹅酱、脆皮水配方   自製紅薯澱粉+自製紅薯粉條+自製酸辣粉    • 用红薯做粉条，原来这么简单。在家做酸辣粉：先把红薯淀粉取出来，再把红薯淀粉做成粉条，...   茶葉蛋，傳統做法    • 50年祖传！传统茶叶蛋做法，不用酱油，茶香味浓，超级简单，在家也能做，祖傳的傳統茶葉蛋   涼皮、辣椒油、涼皮調料最簡單做法    • 凉皮、辣椒油、蒜水、醋水简易做法   辣椒油、麻辣紅油最正宗做法    • 30年经验！专业级辣椒油、油辣子，油辣椒，麻辣红油，更香更辣更麻的秘密   花椒鴨，最簡單做法    • 秘制花椒鴨，不用老鹵不用醃，味道炒過傳統鹽水鴨，简易版盐水鸭，廚師來了花椒鴨   自製火鍋底料，最正宗做法    • 麻辣火锅底料，更香更麻更辣的秘密   九轉大腸，紅燒肥腸，最正宗做法    • 最正宗九转大肠，红烧肥肠做法，鲁菜大师高炳义教做正宗九转肥肠