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Sauerteig Saatenbrot

______________HIER KLICKEN FÜR DAS REZEPT_______________ Sauerteig-Saatenbrot Zutaten, Saaten-Mix 50 g Leinsamen 50 g Sesam 50 g Sonnenblumenkerne 50 g Korn-Mix (Weizen, Dinkel, Roggen…) 400g kochendes Wasser Zutaten, Vorteig 250 g Weizenvollkornmehl 250 g Roggenvollkornmehl 50 g Roggen-Anstellsauer 500 g Wasser (warm) Zutaten, Hauptteig 500 g Roggenmehl, Type 997 280 g Weizenmehl, Type 550 32 g Salz 30 g Hefe 20 g Backmalz (alternativ 10 g Zucker) 3 g Kümmel (ganz) 400 g Wasser, warm Zubereitung, Saaten-Mix und Vorteig alle Saaten in einer Schüssel mischen und mit 400 g kochendem Wasser überbrühen. Gut durchrühren und abgedeckt für eine Stunde quellen- und abkühlen lassen die Saaten durch ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser spülen und leicht abtropfen lassen (der Mix sollte jetzt ein Gewicht von ca. 400 g (+/- 30g) haben jetzt den Saaten-Mix, das Anstellgut, Weizenvollkorn- und Roggen-vollkornmehl sowie das Wasser (500 g) dazugeben und alles von Hand gut verrühren die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und für 8 bis 10 Stunden an einem warmen Ort zur Sauerteigreife geben. Zubereitung, Hauptteig Roggen- und Weizenmehl mischen, sowie das Salz, das Backmalz und den Kümmel hinzugeben Den Saaten- Sauerteigmix in den Kessel geben, die Hefe darüber bröseln den restlichen Mehl-Mix darauf geben und dann das Wasser (400 g) zuschütten das Ganze für ca. 5 Min. mit dem Flügel-Kneter gut mischen und zu einer homogenen Masse verarbeiten den Kessel abdecken und die Masse für 20 Min. zur Teigruhe geben Weiterverarbeitung Hauptteig Die Masse ist ausreichend für zwei Brot in der Kastengröße 30 x 11 x 7 cm und einen Rest für eine Form in der Größe 25 x 11 x 7 cm die Formen mit Butter ausstreichen in die 30iger Formen 1.100 g Masse einfüllen und in der Form gleichmäßig verteilen; dabei die Oberfläche mit der Teigkarte glattstreichen der Rest der Masse wird in die 25ziger Form gegeben, verteilen und ebenfalls glattstreichen; dieses ergibt dann ein Brot von ca. ¾ der Höhe der größeren Brote die Kästen/Brote jetzt wahlweise mit Sesam oder anderen Saaten bestreuen und/oder mit gesiebtem Roggenvollkornmehl, bemehlen die Formen abdecken und für ca. 40 Min. an einem warmen Ort in die Stückruhe geben Backen den Ofen auf 225 ° Vorheizen (Umluft) die Kästen in den Ofen einsetzen und viel Dampf dazu geben (untere Schiene) nach 20 Min. den Dampf ablassen (Ofentür öffnen) und die Temperatur auf 180° (je nach Ofen auch auf 185°) reduzieren und die Brote für weitere 40 ausbacken (ggf. die Position der Kästen im Ofen nach 20 Min. tauschen bzw. drehen: das vordere nach hinten und umgekehrt) Das Brot ist fertig, wenn es bei der Klopfprobe „hohl“ klingt! Knet-Zeit: 5 Min. auf der 2. Stufe Brot-Form : Kasten- länglich Gärzeit: 8-10 Std. / Teigruhe 20 Min. / Stückruhe / 40 Min. Ofen: Umluft / untere Schiene 20 Min. bei 225° mit Dampf 40 Min. bei 180° (ggf. 185°) Backzeit gesamt: 60 bis 65 Min.