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巧克力可頌 純手工開酥寶典 Pain Au Chocolat/ Chocolate Croissant

巧克力可頌, 也叫法式酥皮巧克力面包/ pain au chocolat/ chocolate croissant, 是維也納甜酥面包的一種。它結合了千層酥皮和面包的做法，層層起酥。做法上和牛角包的整形手法一樣，常用3-4-3 (25層)或者3-4-4 (33層)的折疊做法。但並不是說層數越多就越好。層數多的做法更適合大一些的酥皮面包，支撐性更好。層數少的做法，更能看清楚分層。手工開酥三個要點：溫度，速度和厚度。後兩個要素很大程度上也是服務於溫度的。祝大家開酥愉快！ 面團: 未漂白的中筋面粉 250克 (1½ 杯+3 湯匙) 酵母 5克 (1½ 茶匙) 糖 20克 (1½ 湯匙) 鹽 5克 (1½ 茶匙) 無鹽黃油 20克 (1½ 湯匙) 全脂牛奶 60克 (¼ 杯) 水 60克 (¼ 杯) 黃油片: 無鹽黃油 125克 (1 杯+ 1 湯匙) 其他: 巧克力棒 12根 全蛋1個 牛奶10克 (1 湯匙) 風爐: 190攝氏度烤18分鐘 或者 平爐: 200攝氏度烤20分鐘 Dough: unbleached all-purpose flour 250g (1½ cup+3 tbsp) yeast 5g (1½ tsp) sugar 20g (1½ tbsp) salt 5g (1½ tsp) unsalted butter 20g (1½ tbsp) whole milk 60g (¼ cup) water 60g (¼ cup) Butter lock: unsalted butter 125g Others: chocolate batons 12 sticks (1 cup+ 1 tbsp) whole egg 1 milk 10g (1 tbsp) convection oven: bake for 18 minutes at 375 F OR conventional oven: bake for 20 minutes at 400 F 巧克力可頌, 法式酥皮巧克力面包, 牛角包, pain au chocolat, chocolate croissant