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제과기능사 실기 호두파이 Walnut Pie

시험시간 : 2시간 30분 1. 요구사항 ※ 호두파이를 제조하여 제출하시오. 1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분). ․ 재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․ 재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․ 달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 껍질에 결이 있는 제품으로 손반죽으로 제조하시오. 3) 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오. 4) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오(호두는 구워서 사용). 5) 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오. 6) 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오(팬크기가 다를 경우 크기에 따라 가감). 7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 껍질 비율 중력분 400 노른자 40 소금 6 설탕 12 생크림 48 버터 160 물 100 충전물(계량시간에서 제외) 호두 250 설탕 250 물엿 250 계피가루 2.5 (2) 물 100 달걀 600 만드는법 1. 작업대에 체 친 중력분, 소금 설탕을 넣고 섞어준다. 2. 버터를 놓고 스크래퍼 2개로 콩알 크기로 다지기 3. 물+노른자+생크림을 거품기로 저어 섞어준다. 4. 가운데 홈을 파서 액체재료를 넣고 섞어서 반죽을 한덩어리로 만들기 5. 비닐에 잘 싸서“냉장휴지 20~ 30분” (충전물 만들기) ※ 충전물 만들기 1. 호두를 노릇하게 굽는다. 2. 볼에 물, 설탕, 물엿을 가스버너에 끊인다. (계피가루는 설탕과 같이 섞어주면 잘 섞인다) 3. 볼에 계란을 풀어준 ②을 60℃ 식혀서 나누어 섞음 4. 체로 알끈 제거 → 거품제거를 위해 위생지로 덮어둠 5. 반죽 되기 맞추고 110g씩 분할 × 7개 6. 바닥밀기 03.cm 밀어서 팬닝 → 바닥에 피케 → 호두넣고 → 충전물 80% 7. 굽기 : 윗불180℃, 밑불190℃ 약35~40분 정도 굽는다. Music provided by 브금대통령 Track : 지금... 내 마음이 얼음 -    • [Royalty Free Music] Winter, I'm Alone (Wi...