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95. 走进世界第一餐厅的后厨

不管是什么领域的东西，一旦被冠上「世界第一」的名号，面对它时，内心的情绪总会变得有些复杂。 世界第一可能是高不可攀但又随时会被打破的神话，问世间是否此山最高，或者另有高处比天高。也有可能是一套更精密也更残酷的的生产体系，当它集合了所有关于天赋和效率的最佳方案，就更容易成功。 在美食和餐厅的世界里，也有这样的「世界第一」。在仰望、尝试、怀疑、理解与分享之后，比起如何成为世界第一的故事，我觉得在餐厅后厨摊开发酵的细节才是最值得揣摩和回味的部分。就像深入了解一道经典的菜，不一定每个人都喜欢它的口味，但过程往往比结果更能解释它为何存在。 也许这也是我们总是反复讨论它们的原因——不是为了确认自己和顶端的距离，而是创造这件事本身就让人愿意对食物抱有期待。所以，哪怕在物理距离上很难抵达，也可以先听听世界第一餐厅的后厨故事。 【时间轴】 1:18 谁评的世界第一？怎么进入世界第一餐厅工作？ 7:05 高级餐厅可以不用贵食材、不铺白桌布吗？ 19:45 餐厅后厨的工作强度有多大？待遇有多差？ 26:25 高级餐厅除了卖套餐酒水还能怎么挣钱？ 31:16 一个调料经常得发酵几年才能用到菜里 38:10 兼顾一道菜的独创性、美味度和接受度 48:47 研发日常：每季度研究40-50个新的风味 52:45 餐厅日常：100多号员工去另一个国家开店 57:26 区分一道菜的灵感源、融合度和文化挪用 1:17:16 为什么Noma如此独特？在这里工作有多快乐 【本期鸣谢嘉宾】 Mario，小红书@Mario空气人 ，现在丹麦Noma餐厅担任研究主管工作。 * 本期节目由美食 App「鸭觅」赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP。在鸭觅，有很多美食推荐官来遴选推荐餐厅，这些推荐官们吃得足够多，吃得足够广，也大都有自己的本职工作，不以探店为主业或赖此获得主要经济收入。 鸭觅还将推荐官们给出的推荐餐厅，按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和「金勺子」餐厅目录。 • 三个金勺子 - 值得专程去吃：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅 • 两个金勺子 - 值得绕路去吃：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。 • 一个金勺子 - 值得顺路去吃：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。 期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！ 鸭觅在选择推荐官的时候，也希望推荐官们吃得足够多，同时对不同风格和菜系的食材、料理、烹饪手法有认知，也愿意包容创新。希望不依赖探店为主要的经济收入，自付餐费也在一定程度上能让他们给出相对客观和无负担的评价。如果你也想成为推荐官，或者身边有适合成为推荐官的朋友，欢迎加入五城百名推荐官发现鸭计划： 关注【鸭觅Yummy】公众号回复「报名」获取详情，或直接点击mp.weixin.qq.com (https://mp.weixin.qq.com/s/NTDmEZMyyU...) ，填写问卷 鸭觅app下载链接：page.meituan.net (https://page.meituan.net/html/1742909...) 或直接扫码下载： 现在上鸭觅App，只要发布3条图文，必得10元。 * 【本期配图】 1. Noma研究实验室的日常 2. 做成了生蚝造型但实际没用到生蚝的冰淇淋，上面喷了生蚝醋 3. 用麦曲自制koji cake 4. 土豆豆瓣酱尝试中 5. 200KG豌豆味噌制作中 6. Super Mario 【本期配乐】 Jean Sibelius - Symphony No. 2 in D major, Op. 43, I. Allegretto . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。