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Assado de Outono - receita vegan e com ingredientes típicos do Outono

Nesta assado utilizei: 1 batata doce média 1 cebola roxa grande 1 abóbora Hokkaido (casca verde) pequena 1 beterraba 1 taça de castanhas congeladas (previamente demolhadas por 10 minutos em água) 1 c. de chá de sal 1 colher de sopa de azeite tomilho, folha de louro e orégãos a gosto (se não tiverem isto tudo podem fazer este assado na mesma, basta omitirem os ingredientes que não têm) Para o molho utilizei: 1 colher de sopa de azeite 1 colher de concentrado de maçã (pode ser substituída por malte de arroz/cevada ou por xarope de Ácer, ou não colocar) 2 c. de sopa de vinagre de ameixa umeboshi (pode ser substituído por vinagre de cidra e mais uma colher de chá de sal) mais ervas aromáticas a gosto (tomilho, orégãos, ervas de Provence, ....) Como é que preparei o assado: Lavei, preparei e cortei todos os vegetais, com exceção das castanhas que apenas demolhei em água. Coloquei num tabuleiro de ir ao forno e temperei com sal, azeite, louro, tomilho e orégãos. Levei ao forno tapado com uma folha de papel vegetal, durante 1h (temperatura do forno 190ºC). Preparei o molho juntando todos os ingredientes. Retirei o assado do forno e verifiquei se estavam tenros. Temperei com o molho e levei ao forno por mais 10 minutos para ajudar a caramelizar os vegetais. Servi quente, acompanhado com arroz e espelta integrais cozidos, couve coração escaldada em água a ferver. A couve temperei com molho vinagrete e o arroz temperei com um condimento chamado Tekka Miso e com umas rodelas de alho francês cortadas muito fininhas, para dar um pouco de frescura. Com Amor, Dulce da Mil Grãos