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Restaurante Manolo Cocido madrileño y vinos de Madrid- España Directo (La 1)

Restaurante Manolo Cocido madrileño y vinos de Madrid- España Directo (La 1) Primeras armonías entre cocido madrileño y vinos de Madrid El cocido madrileño ha encontrado un compañero de viaje. Manolo Restaurante, Las Moradas de San Martín y la Ruta del Cocido Madrileño, primeras armonías entre un plato histórico de la región y los vinos de una de sus bodegas más ilustres. Premiado como Mejor Vuelco de Carne en la VI Ruta del Cocido Madrileño, el cocido del Manolo se marida con un blanco y tres tintos regionales: el primero para su sopa y los otros tres para su segundo vuelco con garbanzos, verduras, carnes y pelota. Las armonías se inician con la sopa y el blanco Albillo Real. Su acidez ayuda a limpiar el colágeno de los huesos de ternera de caña y la grasa de las puntas de jamón. Aunque se ha desengrasado antes de servirla, un inconfundible tono amarillento redondea una sopa espesa y sabrosa, de fideos cabellín. Garnacha con 10 meses en barrica de roble francés, los matices florales y frutales del Senda 2011 “realzan el sabor mantecoso del garbanzo”, explica Luis Oliván, Director Comercial de Las Moradas de San Martín. Grandes y redondos, los garbanzos del Manolo vienen de El Barco de Ávila. “En ningún cocido madrileño brillan, aceitosos, los garbanzos como en Casa Manolo”, confiesa el escritor y Académico de la Lengua Española Álvaro Pombo. A remojo desde el día anterior, se echan al agua cuando ésta vuelve a hervir, para que no se encallen. “Al ser el vino más mineral de la bodega, el retrogusto y textura del Initio 2010 nos acercan a la tierra”, continúa Luis Olivan. “De ahí su adecuada armonía con las verduras y patatas del cocido”, añade. 14 meses en barrica confieren estructura y carga tánica a esta variedad de garnacha madrileña, que armoniza con tiernos cachelos de Lugo cocidos con el caldo. Repollo, zanahorias y puerro completan el repertorio de verduras. Con 20 meses en barrica, Las Luces 2008 es el vino más estructurado de los cuatro. “La potencia del morcillo de ternera y el regusto picante del chorizo requieren un vino tánico”, apunta Luis Oliván respecto a la armonía con el vuelco de carne. Una garnacha poderosa que también compagina con el codillo de lacón y el tocino de cerdo, la gallina y la morcilla de cebolla.