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蔡瀾文章 葡國鴨飯Duck with Rice

這是一道最普通的葡萄牙菜，到任何葡國餐廳都應該有得吃，做得正不正宗又是另一回事。 先炮製鴨。材料有：長葱、西芹、葡萄牙肉腸Chorizo，帶肥的煙燻培根、黑胡椒和鹽。 鴨去頭，除知贜，沖水洗淨，用白餐酒、西洋芫荽和清水、橘子皮和檸檬皮醃製三小時。 放進一個大鍋中，加肉腸、培根、長葱、不磨碎的黑胡椒和鹽小火煮之，一燜就要燜一個半到兩小時，視乎鴨的老幼。通常以中鴨為佳，這時鴨也並非全熟，處半生狀態。 用一塊牛油，再把幾個大蒜拍碎，混在一起打匀。將鴨子從鍋裏取出，抹上大蒜牛油。 準備好的鴨子放進焗爐中，以190℃焗至表皮金黃。 焗過的鴨子會有很多油和汁剩在燭盤底，取出後和洗過的米摻在一起，有如做海南雞飯一樣。用長米炊熟，這麼一來，飯才會有鴨味和香氣。 將鴨子取出，待涼，剝皮拆骨，只剩不是熟透的肉備用。 拿一個橢圓的典型葡萄牙陶缽，把鴨肉鋪在最底層，再鋪一層薄薄的飯。重複這個過程，一層又一曾，至到蓋滿陶缽為止。 最後，將培根切成半吋厚，長方形的片，以及橫切香腸，讓它面積愈大愈好，保持橢圓形狀，鋪在飯上。 香腸和培根選上等貨，別太鹹或肉味太濃，以免搶去鴨的味道為佳。 一切準備好，再放進焗爐焗個十分鐘便能上桌。 這時培根、香腸及鴨肉的味道滲入飯中，錯綜複雜，最為正宗。當今一般厨子用法式的油鴨代替整隻處理過的鴨子，是偷工減料，炮製出來的味道一定不十分地道。 這道菜也可以隨師傅的意思去變化，用雞或羊或魚也行，但培根和肉腸是必要的。有些人不用肉腸，以血腸代之，可以接受。