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Le stigghiola - preparazione

ricetta classica Ingredienti budella di agnello o capretto q.b. grasso di agnello o capretto q.b. prezzemolo q.b. cipollotti q.b. limone q.b. pepe q.b. sale q.b. un poco di storia.... ....si facevano arrostire  già nel thermopolion (luogo dell’agorà dove si potevano consumare bolliti e fritture) delle città greche di Sicilia le delicate budellina di capretti e agnelli, ma pure quelle vaccine. Per fortuna sono arrivate fino a noi sopravvivendo a bandi, divieti, norme igieniche, HACCP. È cibo da pomeriggio, roba da five ‘o clock, quando il cielo viene invaso da fumi biancastri e odorosi che portano in alto, nei cieli, l’odore delle nostre umane miserie. È cibo greco che, curiosamente, ci perviene con un nome latino: extilia sono gli intestini, ed extiliola è un diminutivo da innamorato, se permettete. Li vendevano crudi gli strifizzàri di una volta (chi macellava gli animali e ne vendeva le carni ), ora si trovano soltanto arrostite, pronte a essere prese delicatamente con tre dita della mano destra e portate in bocca. Ce ne sono due modelli: il primo, quello cittadino, è fatto di budella, ben lavate  naturalmente, infilzate ad anse su uno spiedo di ferro; l’altro è la ricercata stigghiola viddàna, che si fa nei paesi della provincia con budelline di agnello e/o capretto ravvoltolate attorno a un pezzetto di cuore, fegato o altro della bestia stessa. Non possiamo esprimerci: tutti e due sono antiche delizie che surrogarono la carissima carne, lontana anni luce dalle possibilità economiche dei poveracci. Non beveteci sopra intrugli di lattine colorate: è cibo che vuole il vino, un buon vino rosso della stessa terra che ha dato loro i natali. Oggi rappresentano una facies importante dell’antichissimo cibo di strada. Un aspetto della mobilissima cucina dei buffittieri.... #stigghiola #streetfood