[요리 N 화니] 오묘하고 매력적인 단맛! '오키나와 흑당'이야기 / 黒糖 / Okinawan Black Sugar / Cane sugar / Asia Food / 늄냠TV скачать в хорошем качестве

[요리 N 화니] 오묘하고 매력적인 단맛! '오키나와 흑당'이야기 / 黒糖 / Okinawan Black Sugar / Cane sugar / Asia Food / 늄냠TV

오키나와 흑당 구입처 링크 분말타입 https://coupa.ng/bhbr0M 덩어리타입 https://coupa.ng/bhbr2j ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 안녕하세요~ 화니의 주방입니다. 이번 요리 N 화니는? 바로 예전에 라후테 영상에서 살짝~ 나온 '오키나와 흑당' 되겠습니다. 이 흑당은 오래전부터 오키나와에서 사용되어 오던 감미료였습니다. 그런데 우리가 흔히 알고 있는 설탕과는 많은 차이가 있는데요, 어떻게 다른 것일까요? 근본적인 차이는 '정제'와 '비정제'유무입니다. 설탕의 역사는 매우 오래되었는데요, 사탕수수 즙을 끓여 농축시키는 방법은 이미 수천년전부터 써 왔다고 합니다. 일단 동남아시아 일대에서 자생하고 있는 사탕수수는 수액속에 다량의 당분을 포함하고 있습니다. 보통 설탕공장은 사탕수수 밭에서 그리 멀지 않은 곳에 있습니다. 운송때문이기도 하고, 현재 관점에서 보더라도 이 편이 공장유지비가 적게 들기 때문이죠. 일단 수확한 설탕을 압착시켜(혹은 두들겨서) 즙을 짜 줍니다. 베트남이나 타이 등 동남아시아 여행을 하다보면 길거리에서 사탕수수 쥬스를 파는데요, 이와 비슷한 느낌(?)이라 보시면 되겠습니다. 이 즙을 천 등으로 걸러낸 후 솥에 붓고 가열해서 졸여주는데요, 그럼 당분이 농축되면서 점점 걸쭉하게 된답니다. 나중에는 죽처럼 변하는데요, 이것을 넓은 판에 펼쳐서 굳히면 '생설탕'이 된답니다. 오키나와 흑당은 바로 이 생설탕 입니다. 흔히 '재거리'라고 하며, 매우 원시적인 설탕의 형태라고 할수 있겠습니다. 코코넛, 팜 등등 기타 다른 수액을 졸여서 만든 생설탕 역시 '재거리'라고 부른답니다. 이렇게 만든 생설탕은 검고, 약간의 짠맛과 신맛, 독특한 향이 있습니다. 그도 그런것이 이 생설탕은 자당 외에도 당밀, 단백질, 염분, 사탕수수의 섬유, 각종 무기질이 들이었거든요. 좋게 말하면 자연스러운 단맛, 나쁘게 말하면 잡미가 섞인...'촌스러운' 단맛이죠. 이것을 정제하면 우리가 흔히 먹는 정제당이 된답니다. 먼저 생설탕을 물에 녹여줍니다. 그리고 물을 증발시켜 결정화를 시키죠. 이 젖은 설탕을 원심분리기에 넣고 돌려주면 당밀과 섬유 등등이 빠져나온답니다. 이렇게 용해, 결정화, 원심분리를 반복해주면 자당의 순도가 높아지고 나중에는 백색으로 변한답니다. 종종 '백설탕은 표백을 한다.'라는 이야기를 보곤 하는데, 이건 틀린말입니다. 순수한 자당은 흰색이기에 백색일수 밖에 없습니다. 이때 완전정제가 아닌 부분정제를 하게 되면 불순물이 덜 빠지기에 황설탕, 흑설탕이 된답니다. 그러나~ 수퍼에서 파는 저렴한 황설탕/흑설탕은 불완전 정제상태의 제품이 아닙니다. 이미 정제를 끝낸 백설탕에 당밀이나 캐러멜로 착색을 하거나, 삼온당 입니다. 삼온당은 정제과정중 나온 당밀을 가공한것입니다. 즉, 저가의 황설탕, 흑설탕은 모양만 그럴듯할뿐 미네랄, 단백질, 무기질 섭취와 같은 건강적인 이점은 전혀 없습니다. 정제가 고급기술이었던 옛날에는 백설탕이 더 비쌌습니다. 깔끔한 단맛이니까요. 그러나 요즘은 정제단가가 매우 많아 흔하디 흔한것이 백설탕이지요. 오히려 재래식으로 끓여 만드는 타입이 오래걸리고 효율이 낮은 편이기에 지금은 이러한 흑당이 더 비싸답니다. 그럼 이 흑당을 어디에 쓰면 좋을까요? 그래서 만들어 봤습니다. 흑당 수정과! 재료 시나몬 50g 생강 40g 정향 2~3개 물 1.5L 오키나와 흑당 100g 정제당을 사용한다면 양을 줄여주세요. 이 수정과는 일반 수정과보다 색이 훨씬 짙습니다. 이유는 흑당속의 불순물 중 하나인 '당밀'때문이지요. 이 당밀은 매우 검으면서 쓴맛이 약간 나고 끈적거리는데요, 나쁘게 말하면 좀 '촌스러운' 느낌의 단맛이랍니다. 그러나 정제당에는 없는 풍미가 있어 컨트리한~ 느낌을 살리고자 할때 쓰면 좋습니다. 그리고 또 하나! 정향이 들어가면 수정과에서 청량미나 난답니다. 흑당으로 텁텁해질수 있는 맛을 정향으로 상쇄시키는거죠. 단, 정향이 과하면 한약(?) 느낌이 들게 되니 이 점 주의해 주세요~ 흑당은 네이버나 오픈마켓에서 검색하면 구하실수 있습니다. '흑당' 혹은 '오키나와 흑당' 치면 나오더군요. 가격이 좀 있는 편이니, 통상적인 요리보다는 좀 독특한 요리를 하고자 할때 쓰는 편이 좋습니다. 밀크티에 사용해도 맛있습니다.