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蚵之四部曲

有海之牛乳之稱的蚵，人們對它可能有著非常兩極的反應，愛的人吞個半打一打生蠔面不改色，不愛的人就是那種會說”老闆，蚵仔煎不要加蚵仔”，讓老闆臉部抽搐的人。 蚵的料理最重要的還是挑選材料，挑對了就成功了一半，這裡的蚵並不是最佳季節，卻總是到了布袋產地，由相熟的蚵農挑選所謂的老蚵，現場剝殼且不泡水，分袋裝好放入保麗龍箱再加滿冰塊後，直奔台中，鮮度是絕對沒問題了。 接下來就是要處理蚵，蚵最怕的就是殘餘的碎殼，想想大口嚼蚵仔煎的時候，卻咬到一口的蚵仔殼，那真是大煞風景的事，因此蚵的處理要非常耐心。首先，拿個漏網放入蚵，輕輕均勻的灑上一層鹽，再用細目的漏網均勻的拍上一層麵粉，接著像是煎蛋翻面一樣把蚵拋起翻面，翻得好，剛好可以翻到背面，再灑上一層鹽並拍上麵粉，接著就可以輕輕的搓揉蚵仔，真的要非常非常的輕，這不是洗衣呀！然後靜置，這個時候可以看到網籃底部逐漸的流出蚵仔的黏液，放個15分鐘之後，輕輕的在自來水龍頭下沖洗，直到連網籃底都沒有蚵仔黏液殘存，這個時候因為蚵仔已經清晰可辨，就可以進行第一次撿除碎殼，撿完之後，重複兩面撒鹽、拍麵粉及搓揉的手續，再次靜置，這一次蚵仔流出的黏液就少得多了，10分鐘之後再次在自來水龍頭下沖洗，直至沒有黏液的殘留，再進行第二次撿除碎殼，基本上，經過兩次的手續，殘存蚵殼的機會真的是不大了。最後則是倒入少量的米酒進入手掌中，然後再次輕輕的搓揉蚵仔，重複進行二到三次，使所有的蚵仔都被搓揉過，再次靜置待用，以米酒輕微搓揉蚵仔可以去除所有的腥味。 真的需要以上這樣繁瑣的程序嗎？是的，你不想要蚵仔煎上桌還沒享用之前就在盤底出了水，你想要蚵仔酥比店家的還要酥，這些程序就不能省。也有個更簡便的方法是洗淨蚵仔黏液之後，將蚵仔進行快速的汆燙，也可以達到同樣不出水的效果，但是可能是心理因素，我總覺得這樣處理過的蚵仔就失去嫩度了。經過上述蚵仔的處理過程，不蚵仔會在料理之後出水，更可以將蚵仔的腥味完全去除掉。其實，很多人之所以不敢吃蚵仔，就是因為受不了蚵仔的腥味，若是完全沒有腥味，相信能夠使得更多的人能夠接受、享用蚵仔。蚵仔的牛磺酸，維生素，高鈣，微量元素的硒和鋅含量多，低膽固醇又是低脂肉類，是非常優質的食物，不吃可惜呀！ 首部曲 – 蚵仔煎 經過調查，蚵仔煎是國人咸認最具代表性的國民小吃，更是旅居國外的人一旦回國後，最先想要享用的美食。因此各門各派的作法百花齊放，族繁不及備載。 調味醬料稍微繁瑣，放些在來米粉進平底鍋，小火炒香，若嫌麻煩，直接去買海山醬吧！視在來米粉的量加水，攪拌均勻，接著放進3：1比例的甜辣醬及蕃茄醬、一湯匙白味噌及少許梅子粉，將以上攪拌均勻直到醬汁濃稠。 蚵仔煎粉漿是以3：1比例加水調勻樹薯粉和太白粉備用。 平底鍋放少量油，放入蚵仔略煎，不要聽那種放個6 - 8顆的鬼話，那樣放，你根本吃不到蚵仔，那是夜市要顧及成本的作法。淋入蚵仔煎料，這裡可以多寡隨人，愛吃厚厚粉料的人多放，我則只放入和蚵仔面積相同的粉漿。敲入1 - 2顆蛋，以鍋鏟輕輕將蛋黃挑破並略為撥弄均勻，稍微煎一下就可以放入青菜，青菜以小白菜、竹葉空心菜為最優選，其餘大陸妹、茼蒿，均無不可。放入青菜稍煎片刻就可以翻面，沒手腳空拋翻面的就用兩把鍋鏟，速度要快，否則就會搞得支離破碎，再煎個2分鐘直到所有粉漿凝結，就可以上桌了。有人喜歡厚重巨大粉漿微焦的氣味，唉，乾脆煎個粉漿餅得了唄！ 有的人喜歡淋些甘醇油膏，但是因為醬料當中有味噌及甜辣醬，有一定的鹹度，下手要輕，建議先只放入醬料嚐嚐，真的不夠鹹再加些醬油膏不遲。 夫人酷愛吃蚵仔煎，常聽人說酷愛，但那都離酷愛很遠很遠，就如夫人買柚子，一口氣買20 – 30顆，當飯，一頓吃3個。每做蚵仔煎，她多半要求做特大份，也常做成蚵仔蝦仁combine煎。 蚵仔甜糯、蝦仁鮮脆、粉漿Q彈、甕菜清脆，雞蛋焦香，口感非常多元，蚵仔煎能夠成為人氣從來不曾衰退的國民小吃不是沒有道理的。 二部曲 – 蚵仔酥 沒啥大學問，倒上一大平盤的酥漿粉，經過上述處理過的蚵仔，應該沒啥水分了，逐一放進碗裡滾裹均勻。非常多的阿X師字者流都說用地瓜粉，地瓜粉顆粒粗細不均，即便沾粉後拍掉，還是難保不會咬到堅硬的粗顆粒地瓜粉，吃口極差，但地瓜粉的掛粉效果也非常好，真要用，建議先將地瓜粉倒在防油紙上，以擀麵杖輾細，可以有效避免粗細不均的問題。 那些語焉不詳，告訴你蚵仔洗淨瀝乾水分的，等你一放進地瓜粉裡一滾就是一大坨，甚至相互沾粘，越沾越出水，越滾粉越厚，搞到像是炸熱狗或是那種炸X天，而且一上桌就軟掉了。為什麼？水分沒有處理好，若是你有耐性照著上面的辦法，蚵仔是非常乾身的，因為沒有多餘的水分，所以只滾得上薄薄的一層粉，若喜歡嚼之有聲，依自己喜歡的濃或稀加水及少許油，調為粉漿再炸。 起油鍋，油要多，等油溫大約160度，這裡溫度要求準確，用廚房烤肉探針的感溫器或紅外線感溫器都行。放進一些九層塔，最主要是要將九層塔的精油溶進油裡，然後就可以炸蚵仔了。不要貪多，一次炸個十幾二十顆，分次處理，一旦蚵仔變色金黃就可以起鍋瀝油，墊一層餐巾紙吸油便可盛盤。 焙過的大紅袍花椒粒和海鹽細磨過篩便是椒鹽，若是能併用青紅花椒、櫻花蝦、小茴香籽、芫荽籽、八角及白芝麻，焙香後與海鹽同磨，則香氣會遠遠勝出。蚵仔酥用這樣的椒鹽來點食，真的是提味增香相得益彰。椒鹽也可以應用在簡單的乾煎肉鯽魚、篸魚等乾炸料理上，更是上海名菜椒鹽排骨所不能或缺的要角。 三部曲 – 炒蚵仔麵線 有抹搞錯？炒的？麵吧？不是，是麵線。是的，就是炒的，鹿港、布袋等沿海鄉鎮應該都吃得到，這不同於一般蚵仔麵線的糊糊答答，而是吃口清爽的一種料理。 簡簡單單，麵線是個重點，最好是用較粗的傳統手工麵線。水滾下麵線，再次滾起則撈起瀝乾，起油鍋，放進蔥段、薑片爆香，接著放進蚵仔，紅蘿蔔片及碗豆莢，剖半的草菇仔粒，略為撒鹽翻炒均勻，加入麵線略炒，淋入少許雞高湯，收乾起鍋，盛盤享用。 四部曲 - 蚵仔湯 煮湯可簡單了吧？煮湯總可以免掉上面那些囉裡叭嗦的預先處理程序了吧？你無妨試試！就是沖沖洗洗也不必瀝乾了，直接燒鍋水，水滾下蔥薑、淋米酒、下蚵仔及酸菜絲，水再滾熄火上桌。上述處理過的蚵仔，還是同樣的料理過程，燒水，水滾入蔥段及薑片，淋些米酒，下蚵仔及酸菜絲，等水再次滾起即可熄火，差別在哪兒？不處理的蚵仔煮湯，湯汁濁暗，蚵仔吃來腥氣重。處理過的蚵仔煮湯，湯汁澄澈透亮，蚵仔的吃口扎實飽滿，大不同！起鍋撒入幾片九層塔葉，幫幫忙，去枝留葉，不要整株下去煞風景，既可配色也可增香。雖說蚵仔湯講究個清字，但若加上筷子尖大小的油蔥酥同煮，確實可收畫龍點睛之妙。 五部曲…… 喂！不是說四部曲嗎？是啊，其他名菜諸如蔭豉蚵、五味蚵等等，嫌它或主從不分或過於奪味，故不及。