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Fontina DOP

La Fontina viene prodotta nell'intero territorio regionale valdostano. La crosta del formaggio è compatta, sottile, di colore giallo scuro o bruno rossastro; il profilo del Cervino caratterizza il marchio di questa celebre specialità di montagna. La sua pasta è morbida, burrosa e fondente, con colore che varia dal paglierino al giallo intenso. La Fontina è caratterizzata da sapore dolce, che cambia a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di provenienza. La Fontina è il formaggio valdostano per eccellenza. Sull'etimologia del nome esistono diverse versioni: c'è chi lo collega all'alpeggio di Fontin, chi al nome del piccolo comune di Fontinaz, chi lo fa risalire al cognome di una famiglia di produttori. Il primo documento ufficiale in cui viene riportato il termine Fontina è un registro dell'Ospizio del Gran San Bernardo, redatto nel 1717; la produzione del formaggio, tuttavia, è senz'altro più antica. Per assicurarsi una scorta di Fontina per la stagione invernale, in passato i capofamiglia della valle salivano agli alpeggi per l'acquisto delle forme prima che la neve bloccasse le strade. Le produzioni migliori venivano un tempo destinate alla mensa dei reali di Savoia che, a loro volta, ne facevano dono ad altri regnanti. La stagionatura della Fontina avviene tradizionalmente in ambienti naturali: grotte, cunicoli, ex-bunker militari. Il disciplinare di produzione DOP è uno dei più restrittivi della casearia italiana; il latte utilizzato per la produzione del formaggio deve provenire esclusivamente da razze autoctone valdostane: Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana. Regia Piero Frattari Montaggio Paolo Dassori Edizione VIDIGRAPH - Genova www.vidigraph.com