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優美食 年菜系列之4 七彩魚生&清蒸魚&海參排骨--優廚房星馬泰系列主廚 Cindy 教你做年菜

優廚房星馬泰系列主廚 Cindy 教你做年菜 七彩魚生是大馬和新加坡一個開年的菜色，簡稱撈起，撈魚生或撈生，"撈起"粵語為"LoHei"，又名"七彩魚生", 不過, 在炎熱的夏天吃它也是很合適和开胃的。 一道菜以生魚條為主食材配搭柚子、青瓜絲、紅蘿蔔絲、醃製薑絲、花生碎等多樣食材、 每種食材都有著豐富的寓意、 整道菜肴更是象徵來年鴻運當頭、一帆風順、 視覺上更是七彩繽紛、喜氣洋洋。 這道菜的吃法也有講究，當所有材料加好後，一桌人更要一起拿起筷子，把所有的食材"撈"在一起，口中同說"撈起撈起、 撈個風生水起、 恭喜發財"等吉利話。 讓大家頓感喜氣洋洋，充滿歡樂的氣氛。 這道菜在大馬是個開胃菜，清爽的菜絲夾著鮮滑的魚生、 混入酸甜的醬汁和香脆的花生和餅碎、 不但七彩悅目、 更是"八感交集"、 讓人欲罷不能、 回味無窮。這裡加入了鮑魚和海蜇令口感更佳。 請注意海蜇要先按廠家要求去清洗處理，由於食物是生的，所以在還未享用時要先放在冰箱裏。 做法: 首先預備醬料： 把酸莓醬把放在一個碗裡, 再加上蜜糖，喼汁，麻油，魚露和手撕話梅 攪伴均勻 ,預備一盆冰水, 將木瓜絲加入冰水浸泡1分鐘, 然後用隔水的方法把木瓜絲拿起 ,放在一條清潔的毛巾上, 將浸過的木瓜絲樓乾後放在一邊 ,青木瓜和胡蘿蔔也是用一樣的方法處理, 然後把所有的材料擺設在一個大碟子上 ,要享用時才加入五香粉，胡椒粉，芝麻，花生碎，餅碎，沙律油 最後加上醬料 人到齊之後一起用筷子撈勻享用. 姜蔥清蒸魚 蒸魚有好多不同的做法，對於新鮮的魚類採用清蒸的方式，原汁原味，肉質鮮嫩 , 最能吃出鮮魚的鮮美味道。 這次的做法以姜蔥為主, 蒸魚要水開再放魚進蒸鍋，蒸的時間不用太長，不然魚肉會老。 一般來說，1磅半左右的魚最適合清蒸，如果整條的話，大概需要10分鐘左右。 蒸魚前先放些米酒，是為了除去魚腥味，蒸過魚後的姜蔥要拿走，倒掉盤子裡的湯汁，再放上新鮮的姜絲和蔥絲，淋上熱油和蒸魚豉油即成。 如果喜歡吃咸一點的，可先放蒸魚豉油再澆熱油，真的是非常鮮滑美味。 做法: 先把魚肚子裏的黑色污垢刮掉, 用剪刀把魚翅修剪整齊 再用水把魚清洗乾淨, 把2條蔥和數片姜放在魚身下, 再把姜片分放在魚肚裏和魚身上 把3茶匙米酒淋到魚身上, 水煮沸後把預備好的魚放入蒸籠蓋上, 大火蒸13分鐘 時間到就開蓋測看魚熟便取出, 把蒸魚的姜和蔥拿走, 並把魚汁倒掉 在蒸好的魚上鋪放姜絲和蔥絲, 熱鍋下油5湯匙, 待油熱後再加入少許麻油 把燒滾的熱油淋在魚上, 再加上4湯匙蒸魚豉油就完成了 海參干貝燜排骨 （Braised spare ribs w/sea cucumber & dry scallops） 是一道無論是味道和口感都很好的菜式，海參爽口彈牙，營養豐富，加上乾貝的鮮美和入味的排骨， 是一個老少咸宜、美味又好下飯的菜式。 做法: 將切好的排骨，放入黑胡椒粉， 加上鹽，糖，麻油，蠔油攪拌 再加上玉米粉, 將切好的香菇，也加上鹽，糖，麻油，蠔油攪拌. 再加上上玉米粉, 把油加入熱鍋再加人調好味道的排骨過油, 然後把排骨拿起放在一邊 用油起鍋加入蒜頭和薑, 放入冬菇，加入八角 再加入排骨，加入1湯匙紹興酒 倒入3杯水 加入干貝和泡干貝的水, 加上生抽，老抽，麻油，糖，蠔油 水沸後收至小火, 焖燒至20分鐘後開蓋, 加入海參轉為中火， 燜燒17分鐘完成