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Nuovo impasto 65% idro partendo da tutta l'acqua con tutti gli ingredienti assieme.
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Nuovo impasto 65% idro partendo da tutta l'acqua con tutti gli ingredienti assieme.
in questo video impastiamo circa 3.300 grammi di farina con una forza media di 300 W. come mia abitudine partiamo da tutta l'acqua, fredda perché siamo in estate con circa 28° - 30°, ci sciogliamo il sale dentro e poi inseriamo tutta la farina e dopo qualche giro il lievito. tutto l'impasto viene fatto a velocità molto bassa non supero mai il 3 la mia impastatrice a 10 velocità. in altre circostanze l'ho fatto anche a velocità minima con ottimi risultati, questa volta per velocizzare un po' le cose abbiamo aumentato un po' la velocità. durante l'impastamento fino alla chiusura dell'impasto non abbiamo riscontrato nessun problema, la maglia glutinica si è formata bene e abbastanza velocemente, non ho avuto mai problemi di temperature alte nell'impasto. quindi in conclusione dico: l'impastatrice a spirale non va usata come le planetarie. tenete presente che nella stragrande maggioranza delle pezzirie di Napoli usano una tecnica simile partendo dall'acqua inserendo il sale e poi tutti gli ingredienti in una volta e subito. buona visione al prossimo video.
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