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Réalisation de la pâte à crêpes et des crêpes

Le Courchevel  Gâteau de crêpes rond aux fruits Génoise au beurre amande Crème mousseline légère à la vanille Fruits rouges au choix Crêpes Finition crêpes et fruits frais Décors Pâte d’amande et fruits Recette pour : 2 entremets de 20cm sur 4,5cm de haut Cuisson : Four à sol à 180°C pendant 20 minutes environ PATE A CREPE (15 crêpes) 300g de farine T45 5g de sel 50g d’huile neutre (colza) 150g d'oeufs (3 pièces) 500g de lait (entier) Q.S. eau  Réaliser une fontaine dans un bassin Ajouter les oeufs, le sel, l’huile et une partie du lait Mélanger pour réaliser une pâte lisse Ajouter progressivement le liquide restant et réguler à l’eau Réserver &à minutes avant utilisation Réaliser 15 crêpes de 20cm GENOISE AMANDE (1 rond de 20cm sur 4,5cm de haut) 200g d’oeufs (4 pièces) 120g de sucre semoule 100g de farine 40g d’amande en poudre 30g de beurre fondu Réaliser une génoise traditionnelle avec l’amande poudre. Dresser dans un cercle de 20cm et cuire. Faire un refroidissement et réserver Diviser en 4 tranches de 1cm d’épaisseur CREME LEGERE SPECIALE (0,800 kg par galette) 0,3 Litre de lait 70g de sucre semoule 20g de sucre vanillé maison 30g de poudre à crème 70g de jaune d’oeufs 300g de crème au beurre 8g de gélatine 200B (56g de masse) 10g de vanille liquide 300g de crème montée Réaliser une crème pâtissière Ajouter la masse de gélatine hydratée et fondue Beurrer la crème pâtissière (ou ajouter une crème au beurre) Monter au batteur Ajouter les parfums Ajouter la crème montée et utiliser. Diviser en deux PUNCH 200g de sirop à 1.2624d 100g d’eau 1 filet de vanille liquide Mélanger l’ensemble Diviser en 2 pour les 4 tranches de génoise METHODE / HYGIENE 1. Réaliser les 15 crêpes et la génoise tranchée en 4 épaisseurs identiques 2. Beurrer 2 cercles à entremets de 20cm sur 4,5cm de haut sur une plaque avec une feuille de cuisson 3. Disposer les crêpes pour chemiser les cercles à entremets 4. Dresser un peu de crème légère et disposer la tranche de génoise amande et puncher. 5. Dresser la crème légère et ajouter les fruits rouges (80g par entremets) 6. Fermer l’ensemble avec la seconde tranche de génoise punchée et replier les crêpes sur la génoise. 7. Faire refroidir l’ensemble 8. Retourner l’ensemble après refroidissement sur un rond or de 22cm 9. Décorer suivant le motif défini (2 crêpes coupées en 4 et roulées) 10. Réaliser une rose en pâte d’amande pour le centre et ajouter quelques fruits rouges frais.