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대한민국식품명인 제 65호 백정자명인 즙장

대한민국식품명인 제65호 백정자명인 즙 장 재 료 찹쌀 2kg 물 24kg 메주가루 1.8kg 누룩가루 300g 엿기름가루 100g 고춧가루 1.8kg 풋고추 300g*3 고춧잎 600g*3 무(중) 300g*3 가지 300g*3 노각 300g*3 만드는 법 1. 육수용 재료를 넣고 끓으면 중불에서 30분간 끓여 식혀 천일염을 녹여(염도 16-18%) 부재료 절임용 육수를 만든다 2. 풋고추는 맵지않은 것으로 깨끗이 씻고, 고춧잎도 깨끗이 씻어 1에 절인 다. 3. 무와 가지는 얄팍하게 썰어 소금에 절인다. 4. 노각(오이)은 속씨를 제거하고, 얄팍하게 썰어 소금:설탕=1:1에 절인다. 5. 고춧가루 곱게 가루내어 사용한다. 6. 메주가루는 밀 20% 콩 60% 찹쌀20%의 비율로 만들어 사용한다. 7. 누룩가루는 우리밀누룩가루를 사용한다. 8. 엿기름가루는 직접 집에서 만들어 사용한다. 9. 쌀을 5-6일 정도 물에 담쿼 삭혀서 된밥을 한다음 살짝 삭힌다. 10. 9에서 메주가루, 누룩가루 및 엿기름가루를 섞어서 하릇밤 재운다. 11. 10에 절인 풋고추, 고춧잎, 무, 가지, 노각 등 채소의 물기를 꽉 짜서 넣고 고춧가루를 넣어 버무려 항아리에 담아 밀봉한다. 12. 9월에는 20일정도 숙성시켜 먹는다. 옛날에는 퇴비속에 3일정도 숙성시켜 먹었지만, 지금은 따뜻한 방(30~35℃) 에서 2일정도 이불을 덮어 숙성시켜 먹는다. 타 즙장과의 차이점 메주가루를 밀 20%, 콩60% 찹쌀 20% 의 배합률로 만들어 콩류 단백 질에 부족한 메티오닌 등의 곡류 단백질을 보충한 완전 단백질의 메주 가루를 사용합니다. 연하지 않고 단단한 끝물가지와 노각을 사용하여 숙성 후에도 물러지지 않아 씹힘성이 뛰어납니다. 절임용 소금은 염도는 낮고 미네랄이 풍부한 3년이상된 천일염만을 사용 합니다. 죽이 아닌 밥을 지어 하므로 씹힘성이 뛰어납니다. 제조방법상의 특징 일반적으로 찹쌀가루로 죽을 쑤어 사용하는 데 찹쌀로 밥을 하여 제조 합니다. 천일염을 제외한 모든 재료는 직접 재배하여 사용합니다 풋고추, 고춧잎, 무, 가지, 노각 등 채소를 절일 때 멸치육수에 천일염 을 녹인 절임육수를 사용하여 훨씬 더 깊은 맛을 가지는 즙장을 제조 합니다. 절임육수의 물량과 재료의 물량을 확인하세요.!