#北京片皮鴨 скачать в хорошем качестве

#北京片皮鴨

溫馨提示及北京片皮鴨食譜: 電動及手動氣泵, 與吊鴨架都可以在 Amazon網購。 #小厨Sannie推介 其他美食視頻: 跟着做, 就成功    • 小廚推介   排舞樂坊各排舞視頻: 跟着跳, 就學會    • 排舞樂坊   食譜 材料: 冰鮮或新鮮嫩鴨一隻約5磅 1條蔥 1大片薑 鴨醃料: 2湯匙白砂糖/黃糖 2湯匙蒜粉 1湯匙白胡椒粉 1湯匙五香粉 1湯匙沙薑粉 2茶匙幼鹽 4湯匙海鮮醬 鴨皮水: 1.5公升水 10片甘草 8粒八角 (用手將八角瓣剝開) 1大片陳皮 脆皮水: 1湯匙大紅浙醋 3湯匙白醋 2茶匙麥芽糖 3湯匙米酒/料酒 配料: 荷葉包10個或木須皮10塊 2條京蔥 1條甘筍 3條小黃瓜 片皮鴨沾醬: 4湯匙海鮮醬 1茶匙酸梅醬 1茶匙蔴油 烹調方法: 1. 處理鴨: 鴨在雪櫃內完全解冰, 將鴨洗淨、去毛、除去內臟, 將鴨浸在微暖的淡鹽水中 (1/4 杯幼鹽溶解在廚房sink 盆內足已蓋過鴨的水), 浸泡約1小時, 以除去鴨的雪味及腥味, 內內外外再次沖洗乾淨, 瀝乾水份約15分鐘, 將鴨中翼及鴨腳在關節位下剪去, 用廚房紙將鴨的內外都抹乾。 2a. 醃鴨: 將鴨醃料放在一盆中攪拌均勻, 用湯匙將所有鴨醃料均勻放在鴨的內腔中, 加入1片薑片及1條蔥在鴨腔內。然後用一竹籤或鐵條將鴨尾附近的開口封好(見附图), 竹籤從鴨尾從左邊穿過開口兩邊的鴨皮, 竹籤翻過來, 又再從左邊穿過開口兩邊的鴨皮, 如是者將封口完全封實鎖好, 將竹籤的末端插在鴨胸的肉中以鞏固封口, 防止醃料流出。 2b. 將鴨胸向下平放在一大盤中, 加蓋保鮮紙在室內醃約1小時, 如有時間可以醃約2小時。天氣熱時就要將鴨放在雪櫃內醃。 3. 泵氣: 用電動或手動氣泵, 將氣從鴨的頸部打入鴨皮與鴨肉中間, 目的使整個鴨背及鴨胸的皮與肉分開。如有需要在鴨頸近胸部及背部各開一小洞方便泵氣。這步驟有需要其他人幫忙, 將鴨頸及鴨尾按壓以防止漏氣, 使氣能較易打入鴨皮下, 泵氣後會漏氣是可以的。用吊鴨鈎的兩個鈎分別插在兩鴨翼下關節位, 然後將鴨頸繞在鐵條上, 將鴨頭放在两條鐵條中間, 將鴨吊起。可用繩代替吊鴨鈎將鴨吊起。 4. 預備脆皮水: 將脆皮水的材料放在一小鋼盆內, 鋼盆放在大熱滾水中, 將麥芽糖完全溶解, 然後冷卻至室溫備用。 5. 淋上鴨皮水: 將鴨皮水材料放在一大鑊當中, 加蓋用大火燒開, 轉小火煮15分鐘出味, 轉到中大火將蓋打開, 一手拿著吊起的鴨, 然後另一隻手用大売將鴨皮水從鴨上方淋下, 水沿鴨身流下, 目的使鴨皮收縮, 要將整隻鴨、鴨頸、鴨頭都淋過5至6次, 約需時共5分鐘。最後將鴨頭、鴨頸浸在熱水中, 約10秒。 6. 上脆皮水及風乾: 將鴨吊在一個通風的地方, 用一長竹籤將鴨翼支撐開更容易風乾, 同時用風扇吹著, 鴨下面放一大盤承接滴下來的液體。 約30分鐘後, 鴨皮稍乾, 用掃將脆皮水掃在鴨身、鴨頭、鴨頸, 繼續用風扇吹乾, 20分鐘後又再掃一次, 20分鐘後又掃第三次, 繼續用風扇再吹4.5小時, 期間每30分鐘將鴨轉到另一面, 讓鴨皮均勻地被風乾。 7. 烤鴨: 將鴨放在一鐵架上, 除去吊鴨鈎及竹籤, 用鋁紙將鴨腳及鴨翼末端包裹好, 鴨胸向上, 然後將鐵架及鴨放在已預熱400F焗爐中格, 焗爐下格放一大焗盤以承接鴨在烤焗時流下來的油及汁, 10分鐘後轉360F焗20至25分鐘, 取出, 將鴨翻到另一面, 將錫紙取走, 鴨背向上, 放回焗爐繼續焗25至30分鐘, 取出, 又翻到另一面, 鴨胸向上, 放回焗爐焗10至12分鐘至鴨胸的皮紅棕色 (如果不是嫩鴨則需要每邊多焗5至10分鐘), 取出, 在室內冷卻10分鐘。 8. 預備配料: 將甘筍、小黃瓜去皮、洗淨、抹乾、切絲, 將京蔥白除去最外面的皮, 取出下面两三層蔥白切成絲。 片皮鴨沾醬: 將4湯匙海鮮醬、1茶匙酸梅醬、1茶匙蔴油攪拌均勻。 將荷葉包放在已燒開的蒸鍋中用大火蒸熱, 約需時10分鐘。 9. 片皮鴨: 在鴨胸骨上鎅一刀, 在鴨身兩旁各鎅一刀, 然後斜切便將鴨皮取出, 將所有鴨胸、鴨背的皮都如此取出, 可將皮下脂肪刮去。同時將鴨肉取出。在已蒸熱的荷葉包中間加入片皮鴨沾醬, 加入京蔥絲、甘筍絲及小黃瓜絲, 放上鴨皮及鴨肉便可享用。十分正宗及和味, 跟著做便成功!