Diplomate au bavarois – 最流行的冷凝版外交官蛋糕 скачать в хорошем качестве

Diplomate au bavarois – 最流行的冷凝版外交官蛋糕

法國的Diplomate「外交官蛋糕」有兩個版本，上一次介紹完熱烘版version cuite之後，現在再說說冷凝版version prise au froid。相信多數朋友都心急想知道它的調製方法，所以先做出來，然後再談它的一些相關資料吧。 首先，按法國最通常的做法，冷凝版Diplomate會用biscuits à la cuillère、亦即英文的ladyfinger來做蛋糕底，但我最近一直在做génoise系列蛋糕，貪方便繼續用它做蛋糕底，效果有點差不多，法國糕點師也有這樣做的，請大家不要介意。 接着就是準備糖水，看到有一個食譜介紹，除了簡單地用糖加水燒開外，還會把做這蛋糕要用的葡萄乾洗淨後放進糖水裡煮一會，然後將糖水過濾出來備用，這樣就可以增加糖水的香味和食味，而葡萄乾煮過之後會略為發大和變軟，這時再用朗姆酒浸泡會吸收得更好，令葡萄乾更有酒香。實踐證明，這個方法果然是好，值得推薦。 再之後就是準備今次要用的奶油crème bavaroise，這又是一個法國糕點基本功之一，被納入考取法國糕點執業文憑CAP的其中一項課程，我會在稍後專門剪輯一段獨立的視頻來介紹，今次就不重復了，只簡單地說明一下，就是先做一個英國奶油crème anglaise，然後加gélatine明膠，或香港習慣稱的魚膠，再加打發起的淡奶油crème fouettée得出的，換句話說，它和crème diplomate的做法基本相同，只是把crème diplomate內裡的crème pâtissière換成crème anglaise，就變成crème bavaroise了。 需要的材料準備好，就進入組裝工序。如果按習慣用biscuits à la cuillère做蛋糕底，就用做tiramisu的方法來做，但我因為沒有合適大小的慕斯圈，同時又改用了génoise做蛋糕底，所以就不按常規，而是用烤génoise的蛋糕模來做，因此程序要反過來，先鋪一層泡過朗姆酒的葡萄乾，然後填一層crème bavaroise奶油，再鋪一層génoise蛋糕底，然後掃上大量糖水，直至蛋糕底完全濕透。之後又鋪一層葡萄乾，再放一點果醬。補充一句，按法國做法，是應該鋪杏果醬confiture d'abricot的，但我用了自家製的西梅果醬，效果不同，但也很美味。接着再填奶油，和鋪上最後一層的蛋糕底，但事前也是先要給它掃糖水，然後才覆蓋上去，組裝工序便完成了。接着用保鮮膜把蛋糕蓋好放進冰箱起碼兩小時，待奶油凝固就可以反過來上碟。來到這裡大家會發現蛋糕面只有葡萄乾，賣相不太好，如果澆上一層果醬或用色彩鮮艷的水果鋪一點上去可能更好看，但家人心急吃蛋糕，於是匆匆切開就吃了。 做個簡單的吃後點評，冷凝版的Diplomate蛋糕在食味和口感上和熱烘版有頗多相似的地方，但個人覺得冷凝版細緻一點、好一點，而且切開之後可以看到更加層次分明， 較似高級蛋糕，而熱烘版的就較似家庭式蛋糕。 最後談談這蛋糕的一些法文知識。早數天有熱心的網友看過熱烘版的Diplomate蛋糕之後留言，說它「有點像麵包布甸」，說得非常對，這款蛋糕的英文名稱就是diplomat pudding，上維基百科查這個詞，得出的結果基本上就是我剛介紹過的內容，不過，英文維基在一開始時說diplomat pudding的法文名稱是Diplomate au Bavarois，這個說法是錯的，不信？待我取出法國權威美食詞典Larousse gastronomique來解說吧。翻到Diplomate這一欄，會發現法國人說它的準確叫法其實是pudding à la diplomate，所以它的概念真的是布甸。而在它之下，有另一欄才是Diplomate au bavarois，細看內容，正是我今次介紹的冷凝版Diplomate蛋糕，因此，Diplomate au bavarois是所有Diplomate蛋糕的其中一個做法，不是像英文維基說的是它的法文名統稱。其實，bavarois是法國另一款蛋糕的名稱，用的是crème bavaroise奶油，做法正好就是像今次這樣，把奶油倒進蛋糕模中，凝固後反過來上碟，因此，Diplomate au bavarois也可以這樣理解，就是Diplomate蛋糕內裡加了Bavarois蛋糕。 再往下看又有一欄叫作Diplomate aux fruits confits，細看內容， 剛好正是我上次介紹的熱烘版Diplomate蛋糕。翻到下一頁，還有另一欄叫作Diplomate aux pruneaux，細看內容，說的是另一個冷凝版Diplomate蛋糕，如果上Youtube輸入pudding diplomate去查，會找到一段說德文但配了法文字幕的視頻，介紹的就正是這個冷凝版蛋糕，它唯一和詞典不同的地方是視頻沒有加入西梅乾。 說這了這麼多嘮叨話，可能大多數人都沒有興趣，不如趕緊做一個來嚐嚐，很美味的。