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euromaxx | A la Carte - Kaninchen mit Dörrpflaumen im Nudelblatt

Der deutsche Sternekoch Heinz Winkler führt am Chiemsee sein eigenes Luxushotel mit Restaurant,die Residenz Heinz Winkler . Für uns bereitet er Kaninchen mit Dörrpflaumen zu. Das feine,helle Kaninchenfleisch verlangt einen besonderen schonenden Umgang,sonst trocknet es aus und schmeckt fade oder faserig. Die beiden besten Zubereitungsmethoden: in Dampf garen oder im Herd,dann aber bei offener Tür. Zutaten: 2 Kaninchenrücken 12 Backpflaumen Nudelteig: 250g Mehl 50g Hartweizengries (grob) 3 Eier 20ml Olivenöl 10g Salz Farce: 100g Geflügel-oder Kalbsfleisch 1 Ei 120g Creme double Salz,Pfeffer,Muskat Sauce: 4cl Madeira 0,1l Muskateller 0,15l Geflügelfond 60g Butter 2cl Balsamico 1EL Zimt Zubereitung: Kaninchenfilets auslösen,sorgfältig säubern,salzen. Backpflaumen entkernen. Die Zutaten zum Nudelteig mischen und so lange kneten,bis er vollkommen glatt ist. Eine Kugel formen und in Klarsichtfolie fest verschließen. Den Teig ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig ausrollen und in ca. 16 cm große Quadrate schneiden,in Salzwasser garen und danach in Eiswasser abschrecken. Die kalten Teigblatten auf ein gutgeöltes Blech legen und erneut mit Folie abdecken. Das Fleisch für die Farce in Würfel schneiden,leicht salzen und im Cutter kurz zerkleinern. Das Ei zugeben und nach und nach die Creme double einarbeiten. Die Farce mit Salz,Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Farce sollte eine feste Konsistenz haben,weil die Pflaumen noch Eigenflüssigkeit mitbringen. Balsamicosauce: Madeira und Weißwein kurz ankochen,den Geflügelfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Balsamico und Zimt abschmecken und mit der kalten Butter binden. Fertigstellung: Eine Teigplatte dünn mit der Farce bestreichen und die Kaninchenfilets darauflegen. Mit entkernten Backpflaumen belegen und in den Nudelteig einwickeln. Das Ganze in Klarsichtfolie einschlagen und bei mittlerer Hitze im Dämpfer garen. Tipp: Die Garzeiten für Kaninchen sind erstaunlich niedrig. Ausgelöster Rücken benötigt im Dampf nur 4-5 Minuten. Im Rohr,bei 180-190°,sind es 5-6 Minuten. Guten Appetit!