Niektórzy dietetycy mylą się w sprawie tłuszczów do smażenia скачать в хорошем качестве

Niektórzy dietetycy mylą się w sprawie tłuszczów do smażenia

Źródło miniaturki: Pixabay, licencja CC0. Nie wymaga przypisania. Podczas smażenia na maśle, smalcu lub łoju, ale także w czasie pieczenia bez dodatku tłuszczu, mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego (wątroba, serca), zawarty w nich cholesterol utlenia się do oksycholesterolu (pod względem chemicznym jest to epoksyd, czyli epitlenek - 5,6-epoksycholesterol lub keton - 7-ketocholesterol). Ta przemiana jest nieodwracalna i organizm nie wykorzystuje tego produktu reakcji do biosyntezy kwasów tłuszczowych, witaminy D czy hormonów sterydowych, tak jak cholesterolu. Wiadomo również, że oksycholesterol jest szkodliwy dla zdrowia i uwzględnia się go jako prawdopodobny czynnik ryzyka rozwoju miażdżycy, zawału serca, udaru mózgu czy chorób neurodegeneracyjnych i metabolicznych. Całkowita pula cholesterolu biodostępnego, ulega zatem podczas smażenia zmniejszeniu. Niemniej jednak, powstające wówczas epitlenki cholesterolu, są szkodliwe dla zdrowia bardziej niż produkt wyjściowy. Dlatego część dietetyków uważa, że masło klarowane i smalec nie są dobrymi tłuszczami do smażenia i sugerują zastępowanie ich na przykład oliwą z oliwek, olejem z awokado czy rzepakowym. Jednak podczas smażenia na olejach roślinnych, zawarte w nich fitosterole, podlegają takim samym przemianom, co cholesterol, powodując powstawanie szkodliwych dla zdrowia epitlenków fitosteroli (oksyfitosteroli, na przykład 5-6-epoksy-beta-sitosterolu) i 7-ketofitosteroli (na przykład 7-ketokampesterolu). Ponadto trzeba zwrócić uwagę, że zawartość fitosteroli w olejach roślinnych używanych do smażenia, takich jak oliwa z oliwek czy rzepakowy, waha się w granicach od 150 do ponad 500 mg na 100 g. Najmniej fitosteroli (poniżej 100 mg na 100 g) zawiera olej kokosowy. Ponadto w olejach roślinnych zawarte są kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, które również tworzą szkodliwe, utlenione produkty reakcji. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (omega-9, kwas oleinowy - oliwa z oliwek, olej z awokado) utleniają się wolniej niż WNKT, ale jednak szybciej niż nasycone kwasy tłuszczowe (masło, smalec, olej kokosowy). Można zatem przypuszczać, że oleje roślinne, chociaż bardzo zdrowe na surowo, to jednak po smażeniu są szkodliwe porównywalnie do smażonego masła czy smalcu. Zapamiętaj! Smażenie jest zawsze niezdrowe. Można i należy dążyć do zmniejszenia ilości trujących substancji, które podczas smażenia powstają, wybierając odpowiedni w tym celu tłuszcz (olej kokosowy, oliwa z oliwek - rafinowana, olej z awokado, masło klarowane, smalec) lub w ogóle rezygnując z tego sposobu przygotowywania potraw na rzecz gotowania czy duszenia. Piśmiennictwo: 1. Polskie Towarzystwo Farmaceutyczne: Farmakopea Polska VIII. Warszawa: Urząd Rejestracji Produktów Leczniczych, Wyrobów Medycznych i Produktów Biobójczych, 2008. 2. Smith LL. „Free radical biology & medicine”. 1 (11), s. 47–61, 1991. 3. Ascherio A, Willett WC (1997). The American Journal of Clinical Nutrition. 66, 1006–1010. 4. Hanukoglu I (1992). J Steroid Biochem Mol Biol. 43 (8): 779–804. 5. Grundy SM. Curr Atheroscler Rep. 2016;18(11):68. 6. P. Boeira. Oxyphytosterols, The Hidden Controversy. University of Plymouth, 2016. 7. Wang W.: Trends in Food Science & Technology, 2018, 79, 148-159. 8. Rudzińska M.: Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2005, 4, 147-156. 9. Brown A.j.: Atherosclerosis. 1999, 142(1):1-28. 10. Yanishlieva N., Schiller H., Marinowa E. La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse LVII: 1980, 572-576. 11. Niewiadomski H., Sawicki J. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 1965, 53: 175-186.