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6寸香草戚风蛋糕，百分百零失败（附上6大失败真相大汇总），足6厘米高，松软得好像棉花一样/ Vanilla Chiffon cake, as fluffy as cotton 5 лет назад

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6寸香草戚风蛋糕，百分百零失败（附上6大失败真相大汇总），足6厘米高，松软得好像棉花一样/ Vanilla Chiffon cake, as fluffy as cotton

视频出品后，有一些观众比较纠结戚风蛋糕表面有裂痕，其实戚风蛋糕有少量裂痕很正常，这是由于蛋糕中央和外部受热不均匀导致的，只要内部组织细腻松软，无明显大气泡，无塌陷，无布丁层和无蘑菇头，就算成功了。戚风蛋糕通常在脱模后是翻个再装饰，所以表面会变成底部，底部变成表面，完全不受影响。如果是裂痕强迫症的：-），那可以试试再调低5度左右的温度，或者水浴法，这样烘焙的时间也必须相应加长。希望大家成功！ #戚风蛋糕 #chiffoncake #海绵蛋糕 #spongecake 戚风蛋糕失败大汇总： 1. 出炉时升得很高，短时间内从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩可能原因：内壁有油份，搅拌蛋黄糊出筋，蛋白霜打发不足，面糊没有搅拌均匀，频繁开烤箱解决方法：面糊搅拌应快速，而且完成后马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡出炉后应及时倒扣；烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩 2. 底部凹陷，形成很典型的倒环形山状窟窿可能原因：底火可能温度偏低，面糊搅拌不均匀解决方法：根据自家烤箱情况，调整烤箱下火温度或者放在烤箱中下层，让底部受热多一点确保面糊搅拌完全均匀 3. 塌腰，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象可能原因：蛋黄糊过度搅拌，导致起筋，蛋糕未完全放凉就脱模解决方法：将蛋黄糊z字型搅拌，见不到面粉干粉即可从烤箱取出，待冷却到常温后脱模 4. 蛋糕出现布丁层，爬升不够可能原因：蛋白霜打发不到位，分蛋不彻底，面糊搅拌过程中严重消泡，面糊内水量过多解决方法：蛋白霜需要打发成硬性打发，即出现短直钩状为最佳状态蛋白蛋黄分离过程中，蛋白内有部分蛋黄导致蛋白打发不理想，蛋白液内需完全没有蛋黄液蛋白霜和蛋黄糊混合要用翻拌方式，一边翻拌一边转动容易，速度要快完全根据方子的配比，翻拌好的面糊应该是呈绸带状缓缓落下 5. 严重开裂，出现蘑菇云可能原因：温度过高，面糊内水分含量偏低，蛋黄糊搅拌过度出筋，面糊量过多解决方法：根据自家烤箱情况，调整合适的温度翻拌好的面糊应该呈绸带装缓缓流下，缺乏水分会导致严重开裂蛋黄糊不宜过度搅拌，见不到干粉即可倒入模具内，填至大约容器3/5即可 6. 蛋糕内大小气孔不一可能原因：翻拌不均匀，烤制前没有去除小气泡解决方法：面糊需要充分翻拌，蛋白霜完全融入蛋黄糊内，一般大气泡就是因为蛋白霜未完全拌匀烤前轻轻震一下模具或者用牙签从中心划圈方式去除小气泡 1. 蛋黄糊蛋黄 2个（约20-25克/个）牛奶 20毫升细砂糖 10克食用油 20毫升低筋面粉 35克天然香草精华 3-4滴 2. 蛋白霜蛋白 2个（约35-40克/个）细砂糖 35克塔塔粉 1-2克（可用几滴柠檬汁或者白醋替代） 1. Egg yolk batter Egg yolk 2pcs (20-25g each) Milk 20ml Caster sugar 10g Cooking oil 20ml Cake flour 35g Natural vanilla extract 3-4 drops 2. Meringue Egg white 2pcs（35-40g/pc） Caster sugar 35g Cream of tartar 1-2g （can be subsituted by a few drops of lemon juice or vinegar)

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