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Receta de Canelones caseros by Carme Ruscalleda

LA REINTERPRETACIÓN DE UN CLÁSICO RUSTIDO DE CARNE: 1 pollo (2 kilos limpios) 1 morcillo de ternera (1,7 kilos limpios) 1 cabecera de lomo (2,3 kilos limpios) 4 y 1/2 cebollas medianas 3 zanahorias medianas 3 puerros medianos 1/2 ramita de apio 1/2 cabeza y media de ajos 6 tomates maduros medianos Sal Pimienta 1 hoja de laurel Canela en polvo Nuez moscada rallada Brandy Jerez dulce Pan Leche Crema de leche Aceite de oliva virgen extra Manteca de cerdo Limpiar el morcillo y el lomo de grasa y nervios y cortar a trozos regulares. Limpiar el pollo y cortar a octavos. Las verduras se limpian y se cortan a trozos medianos. En las bandejas de horno aliñar con un chorrito de aceite y se repartir las verduras. Encima poner los trozos de carne y el pollo (con la piel debajo) bien salpimentados. Espolvorear el conjunto por encima con un poco de laurel, nuez moscada y canela. Repetir el aliño por encima, con un chorrito de aceite y unos tacos de manteca de cerdo. Entrar las bandejas al horno a 190º durante unos 30 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo rociar las bandejas con un chorrito de brandy y otro de jerez dulce. Girar todas las piezas de carne y verduras y volver a entrar al horno a 160º. A partir de este momento, girar las carnes cada 20 minutos, hasta que queden muy tiernas y melosas (aprox. : 1’30 – 2 horas). Desmenuzar las carnes y retirar los huesos y cartílagos del pollo. Retirar las posibles pieles quemadas de las verduras. Picar las carnes y las verduras (por el agujero medio) junto con 100gr. de pan seco mojado en 250 gr. de leche. No añadir la leche aunque de sensación de seca. Es la textura que se necesita para hacer el canelón. Mezclar bien y añadir los jugos de cocción (los necesarios para no dejar la carne demasiado blanda), si es necesario rectificar el punto de sal y pimienta. Hay que vigilar la cantidad de jugo o leche que se añade para afinar la textura de la picada. Ya que demasiado líquido vuelve la carne demasiado blanda y es difícil de trabajar. PARA PREPARAR LAS PLACAS DE CARNE: Mezclar con mucho cuidado a proporción de 50 gr del rustido x 14 gr de gelatina de 'cotna' (*). Si es necesario, rectificar de sal y pimienta. Estirar entre dos papeles sulfurizados, cortamos una hoja de papel sulfurizado por la mitad. Esta mitad la doblamos y en medio ponemos la mezcla (20 gr). La estiramos con un rodillo repartiendo la carne en las dimensiones que nos da el papel. Reservar en frío ya que necesita reposo de cámara para que no se rompan a la hora de su utilización. *La gelatina de 'cotna': Limpiar la piel de cerdo de sellos de tinta y pelos. Dejar en remojo con agua y vinagre durante una noche. Cocer muy bien cubierta en agua mineral con sal y un 'bouquet garni' durante 3 horas a potencia mínima. Escurrir bien y turbinar en la Thermomix. Colar por chino y reservar en frío (permite congelación). PASTA FRESCA: 150gr. de harina de fuerza. 80, o 90gr. yemas de huevo pasterizado (depende de lo que pida la masa). Mezclar la harina con las yemas, formar una bola, filmar y reposar durante 12 horas en la nevera. Alisar con un rodillo la masa reposada, y afinarla pasandola por la máquina de pasta (hasta llegar al nº7). Con la ayuda de la plantilla, cortar las placas frescas para confeccionar el canelón. SALSA BECHAMEL: 750 ml de leche 750 ml de nata líquida 32 gr de harina 50 gr de mantequilla 15 gr de sal Pimienta blanca Un poco de nuez moscada 30 gr de jerez seco 2 gr de 'kuzu' (diluido con un poco de agua) Hacer un 'roux' bien cocido con la harina y la mantequilla. Calentar 250 ml de leche y 750 ml de nata a la vez. Cuando el 'roux' esté al punto, incorporar el litro de leche fría, removemos para evitar que se nos hagan grumos, hasta alcanzar hervor. Añadir el resto de leche y nata hirviendo. Mezclar bien, dejar arrancar hervor de nuevo, dejar cocer 15 segundos, añadir la sal, la pimienta y el 'kuzu' diluido. Apartar del fuego, y añadir el jerez seco y la nuez moscada. Verter la salsa beichamel en bandeja medida 'gastronom'. Cortar en porciones 'barritas' de 6 x 2 cm. CRUJIENTE DE QUESO: Rallar por separado con el 'micro-plane', a partes iguales, queso parmesano y queso emmental. Estirar el parmesano sobre tapetes siliconados y, encima, el emmental. Entrar en el horno a 160º durante 10 minutos hasta que quede seco y crujiente. Guardar en caja hermética.