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La Clave: un cocido con historia - Aquí en Madrid (Telemadrid) - 13/09/17

La Clave presenta el primer cocido madrileño en cuatro vuelcos. Su jefe de cocina Pepe Filloa recupera la castiza tradición de la croqueta de pringá, que precede a la sopa, los garbanzos y las carnes. La redactora Leyre Samanes y Juan Ramón Aparicio, director de La Clave, brindan con champagne francés Taittinger, variedad brut. La uva Chardonnay es el maridaje perfecto para el cocido madrileño. Puede degustarse en La Clave y sus recién inauguradas bóvedas inferiores, El Secreto de Velázquez. Su reforma ha liberado los originales arcos y paredes de ladrillo visto de la antigua carbonera, recuperando su aspecto original de 1895. El olvidado primer vuelco "Antaño en la Sierra de Madrid el cocido abría boca con una croqueta de tocino, chorizo y morcilla que cayó en desuso", explica Pepe Filloa. Le avalan 40 años de experiencia en la cocina de fogón y cazuela. La Clave corteja la croqueta de pringá con hummus salpicado de pimentón. Le siguen la sopa de fideos, combinados con guindilla y cebolleta; los garbanzos de Salamanca, con patatas gallegas, repollo, zanahoria y pelota; y las viandas (gallina campera, morcillo de ternera joven asturiana, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano), acompañadas de salsa de tomate natural.