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Spaghetti au Homard - Spaghetti all'astice

Compétition lancée ! Réalisation des spaghetti all'astice ! Ingrédients pour 3 personnes : – 300 g de spaghetti – 1 homard bleu breton entre 1kg et 1.5kg environ – Du basilic Pour la bisque : Tête et carapaces du homard 1 petit oignon 1 échalotte 2 gousses d'ail en chemise un peu de céleri branche (1/2 tige) 2 carottes 40 g de concentré de tomate Tomates cerise (2 grosses poignées) 1/2 boite de tomate pelées / pulpe de tomate 50 ml de Cognac 50 ml de vin blanc sec Du piment d'espelette Origan huile d’olive sel et poivre Recette : 1/ Couper les carottes, oignon, échalotte, céleri branche en tout petit morceau que vous allez faire revenir dans un très grande poêle (les parties du homard devront aller dedans) avec beaucoup d'huile d'olive. Ajouter également 2 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées. Ajouter les tiges du basilic et un peu d'Origan. On fait revenir tranquillement, ça s'appelle Sofrito Italiano 2 / On coupe les tomates cerises en 2 et on réserve 3/ Quand notre préparation a commencé à bien colorer, commencez à préparer le homard. Il s'agit d'une étape un peu particulière dans cette recette car il faut préparer le homard qu’il faut bien sûr acheter vivant. Pour cela je vous invite à regarder des tuttos sur Youtube (attention âmes fragiles) mais en gros je vous conseil de le mettre 30 min au congélateur ce qui va l'endormir un peu. Par la suite, il faut utiliser la manière la plus rapide afin de limiter la souffrance du homard et pour cela il faut planter la pointe d’un grand couteau sur le dos du homard à la jonction de la tête et du corps (côté tranchant en direction de la tête) en l’enfonçant fortement puis immédiatement baisser le couteau pour sectionner rapidement la tête en deux. Après il faut séparer les pinces, la tête et la queue. Il ne faut surtout pas perdre le jus qui va sortir du homard car il y a tout le goût dedans. Il faut donc commencer cette étape quand vos légumes sont prêts et colorés. 4/ Commencer par mettre la tête du homard coupée en deux à revenir avec la préparation. 5/ Prendre la queue crue et la couper en 2 et l'ajouter à la préparation 6/ Couvrez 1minute 30 et déglacez au cognac , laissez s'évaporer et déglacez au vin blanc et laissez s'évaporer. Couvrez 1 à 2 minutes. 7/ Après 2 minutes, enlever la queue et les pinces, elles sont cuites et décortiquez les, réservez la chair. Remettre les carapaces à cuire avec la préparation 8/ Ajouter à la préparation la concentré de tomate, les tomates cerises et les tomates pelées, un peu de piment d'espelette, sel poivre et l'eau (couvrir d'eau) - environ 1/2L 9/ Cuire à couvert à feu doux pendant 45minutes 10/ Après 45 minutes, remettre légèrement à feu fort et écraser / gratter un maximum les carapaces. On peut aussi utiliser le mixeur plongeant. 11/ Passez la préparation au chinois et extraire un maximum de jus et remettre sur le feu pour épaissir un peu la bisque. 12/ Lancer la cuisson des pâtes que l'on va retirer à la moitié du temps 13/ Dans une poêle large et profonde, prendre 3 louches de bisques et commencer à faire chauffer 14/ A la moitié du temps de cuisson des spaghetti, les transvaser dans la poêle contenant la bisque. Mélanger délicatement et ajouter de la bisque et 1 louche d'eau de cuisson des pâtes. Il s’agit de réaliser une cuisson comme pour un risotto avec la bisque. 15/ Couper la chair du homard (pinces et queues) préalablement réservée. 16/ Continuer à surveiller la cuisson des pates en ajoutant de la bisque. 17/ En fin de cuisson des pâtes, ajouter la chair de homard et le basilic émincé puis une louche de bisque, laissez reposer un peu et essayer de monter à la "vague" avec l'huile d'olive (Mantecatura) sinon continuez de mélanger normalement. 18/ C'est prêt :)