Юдане. Мягкость, которая говорит сама за себя! скачать в хорошем качестве

Юдане. Мягкость, которая говорит сама за себя!

Рецепт Хлеба : 🌾 Спельта Юдане 10%: мягкость, спрятанная в заварке Формула на 650 г муки (100%) Юдане — 10% Мочка — 10% ________________________________________ 🧾 Ингредиенты 🌾 Мука — 650 г (100%) • Пшеничная хлебная — 585 г • Спельта цельнозерновая — 65 г (вся — в Юдане) 💧 Вода • Кипяток для Юдане — 65 г • Вода в тесто — 360–380 г (ориентируйся по муке) 🧬 Закваска • Пшеничная 100% — 130 г (20%) 🧂 Соль • 16 г (2,5%) 🌾 Солод • 13 г (2%) Пшеничный Weyermann — жареное зерно, глубина, цвет. 🌱 Мочка — 10% Семена льна, чиа и тыквы Поджарить, слегка подсолить, залить водой 1:1 (вода и соль — вне формулы) ________________________________________ 🔥 0. Юдане — «мягкость, спрятанная в тепле» 65 г спельты + 65 г кипятка. Перемешать, заварить, дать полностью остыть. Юдане — маленький тёплый узелок, который потом растворится в тесте и подарит ему влажность, кремовость и мягкость. 🔧 Лайфхак — «идеальная база для замеса» Смешай остывшее Юдане с частью воды. Получится мутная, ароматная жидкость — идеальная основа для замеса. Мякиш будет ровным, без комочков, особенно если у вас нет хорошего тестомеса. Так заварка распределяется мягко и равномерно. ________________________________________ 🥣 1. Аутолиз — «мука ищет воду» Смешать 585 г пшеничной муки и воду (без Юдане). Оставить на 30 минут. Глютен просыпается, структура собирается, тесто начинает дышать. ________________________________________ 🧬 2. Закваска — «вдохнуть жизнь» Добавить 130 г активной закваски. Тесто оживает, теплеет, становится податливым. ________________________________________ 🧂 3. Юдане, соль и солод — «структура и мягкость встречаются» Добавить: • остывшее Юдане • 16 г соли • 13 г солода (2%) Замешать до соединения. Юдане входит в тесто мягко, даёт кремовость и влажность, а соль собирает структуру. ________________________________________ 🌱 4. Мочка — «зерно раскрывает характер» Вмешать подготовленную мочку. Семена дают тесту глубину, влажность и ореховый акцент. Тесто принимает их спокойно — как часть своей структуры. ________________________________________ ⏳ 5. Брожение — «наблюдаем, не вмешиваемся» 3–4 часа при комнатной температуре. Две–три растяжки каждые 30–40 минут. Последние 1,5 часа — просто дать тесту жить. ________________________________________ 🧺 6. Предформовка — «короткая пауза» Округлить. Дать 15 минут отдыха. Тесто расслабляется и становится послушным. ________________________________________ 🌀 7. Формовка — «даём направление» Собрать в плотную заготовку. Переложить в корзину швом вниз. ________________________________________ ❄️ 8. Холодная расстойка — «ночь делает своё» 14–16 часов при 4–6°C. Юдане раскрывает мягкость, структура стабилизируется, аромат углубляется. Это долгая, спокойная ночь — и она работает на вкус. ________________________________________ 🔥 9. Выпечка — «огонь завершает историю» • 250°C, конвекция — 10 минут • затем 210°C, верх+низ — 35 минут Корка раскрывается, мякиш светится, аромат становится хлебным и тёплым. Юдане даёт ту самую кремовую влажность, которая ощущается даже в горячем разрезе. ________________________________________ 💬 Результат — «мягкость, которая держит форму» Юдане — кремовость и влажность. Спельта — тонкий ореховый оттенок. Мочка — глубина и сочность. Солод 2% — жареное зерно, цвет, аромат. Пшеница — сила и стабильность. Хлеб получается уверенным, мягким, сбалансированным. Он звучит тихо, но глубоко — как тёплый, спокойный аккорд. И есть в этом что то по японски точное: японцы знают толк в хорошем хлебе — поэтому и придумали Юдане. Техника, где всё просто, но работает безупречно. Мягкость, которая не спорит — она убеждает.