Silvia kocht - Paul Ivic - S01 - E103 - 24.02.2021 скачать в хорошем качестве

Silvia kocht - Paul Ivic - S01 - E103 - 24.02.2021

Gericht: Gewürzgnocchi mit Kürbis und Apfel Gericht: Ménage à trois Gewürzgnocchi mit Kürbis und Apfel Für die Gnocchi 650 g mehlige Kartoffeln 1 kg grobes Meersalz 1 Msp Muskatnuss, gerieben ½ TL Kurkuma 1 TL Kreuzkümmel 80 g Topfen (40 %) 4 Eidotter 180 g Weizenmehl (bevorzugt doppelgriffig plus Mehl die Arbeitsfläche) 1 Zweig Rosmarin Für die Kürbissauce 2 Schalotten 240 g Muskatkürbis, alternativ Langer von Neapel Olivenöl 2 Knoblauchzehen, grob geschnitten 1 EL Ingwer, grob geschnitten Pfeffer 1 TL Misopaste (hier ein mit Reis, Soja und Meersalz fermentiertes Fertigprodukt) Salz 500 ml Gemüsefond 3 EL Crème fraîche 250 g Butternusskürbis, geschält und gewürfelt 1 Limette (1 TL Limettenschalen und 2 TL Limettensaft) 2 Handvoll Blätter frischer Babyspinat 2 TL abgeriebener Apfel Zubereitung: Gnocchi: Für die Gnocchi Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln einstechen. Meersalz auf einem Backblech verteilen, Kartoffeln darauflegen und im Ofen ca. 1 Stunde weich garen. Kartoffeln noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Quark in einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb mindestens 1 Stunde abhängen, danach gut auspressen. Kartoffelmasse für den Teig mit allen Zutaten bis auf den Rosmarin für die Gnocchi rasch zu einem glatten teig mischen und abschmecken. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. In ca. 2 cm lange Stücke schneiden und mit den Händen zu ovalen Gnocchi formen. Reichlich Salzwasser in einem Topf mit etwas Rosmarin aufkochen und die Gnocchi hineingeben. Sobald sie nach oben steigen, 2-4 Minuten bei niedriger Hitze garziehen lassen, anschließend herausnehmen und abtropfen lassen. Sauce: Für die Sauce Schalotten schälen und fein schneiden. Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Schalottenwürfel darin anziehen lassen, dann den Kürbis, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Misopaste und vorerst nur eine Prise Salz hinzufügen. Fond angießen und das Gemüse weich garen. Anschließend mit Crème fraîche verfeinern, pürieren und abseihen. Mit der übrigbleibende Paste dem Gericht als Garnitur den letzten Feinschliff geben. Butternusskürbiswürfel in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit einem Schöpflöffel von der pürierten Sauce verfeinern und die Gnocchi in die Pfanne beigeben. Limettenschalen, Limettensaft und Babyspinat hinzufügen, alles gut durchschwenken und anschließend auf einem Suppenteller mit der Sauce , etwas abgeriebenem Apfel und der Kürbispaste anrichten. Ménage à trois Für das Karottenjus 750 g Knollensellerie 250 g Schalotten 750 g Karotten 250 g Kräuterseitlinge 3 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 2 Pfefferkörner ½ TL Koriandersamen 2 L Gemüsefond 500 ml roter Portwein 50 g kalte Butter Für die Ofenkarotten 2 EL Olivenöl 500 g bunte, dünne Karotten Einige Zweige Zitronenthymian 1 TL Kreuzkümmel 1 Knoblauchzehe Salz Karottengrün zum Garnieren Für den Porridge 2 EL Olivenöl 250 g feine Dinkelflocken 250 ml Karottensaft Salz Pfeffer 1 TL Koriander, fein geschnitten 1 TL Minze, fein geschnitten Zubereitung: Karottenjus: Für den Jus Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Sellerie schälen, würfeln, und im Ofen 25-30 Minuten bräunen. Schalotten vierteln. Kartoffeln und Kräuterseitlinge würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Karotten, sowie Kräuterseitlinge darin anschwitzen. Tomatenmark, Pfeffer und Koriander hinzufügen und kurz anbraten. Die gerösteten Selleriewürfel zugeben und mit Gemüsefond auffüllen. Aufkochen und langsam um die Hälfte reduzieren lassen. Abseihen und den Jus erneut um die Hälfte reduzieren lassen. Währenddessen Portwein langsam auf 250 ml reduzieren. Eingekochten Jus mit dem reduzierten Portwein aufgießen und ca. 1 Stunde kaum merklich köcheln lassen. Für die Fertigstellung des Jus die eingekochte Flüssigkeit vom Herd nehmen. Butter würfeln und mit dem Schneebesen in den nun nicht mehr kochenden Jus rühren, sodass er eine Bindung bekommt und glänzt. Ofenkarotten: Für die Ofenkarotten Backofen erneut auf 160 °C Umluft vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten darin scharf anbraten. Anschließend auf ein Backblech legen. Zitronenthymian, Kreuzkümmel und die ganze Knoblauchzehe hinzufügen und salzen. Im Ofen 20-30 Minuten weich garen. Porridge: Für den Porridge Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Dinkelflocken darin angehen lassen. Karottensaft angießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 4-5 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Mit Koriander und Minze verfeinern. Porridge auf Tellern verteilen, die geschmorten Karotten darauflegen, Karottenjus angießen, mit Karottengrün garnieren und servieren.