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【三度揚げカツ丼】水田信二の注文の多い料理教室

毎週木曜19:30～　BSよしもとでレギュラー放送中！ 和洋の料理店で７年修行した料理人水田が、ゲストの要望にある程度こたえたり答えなかったりして、悩みを見事解決?する料理を完成させる！ 今回は初のトリオゲスト！GAG！ 書籍：「水田の小言を熟読するほど 一生ものの自炊力が身につく いちいちうるさい定番レシピ」 https://www.amazon.co.jp/dp/4847075021 過去回一覧：    • 水田信二の注文の多い料理教室   本日のメニュー：三度揚げカツ丼 三度揚げのカツ丼(4人前の食材) ・豚肩ロース(600g)・卵(8個)・玉ねぎ(1個) ・三つ葉(1束)・卵(1個) ・小麦粉(小さじ8)・米(丼ぶり4杯分) ・パン粉(大さじ4)・塩(適量)・コショウ(適量) つゆ(4人前の場合) ・水(500ml)・顆粒だしの素(小さじ3) ・濃口醤油大さじ5(75ml) ・薄口醤油大さじ5(75ml) ・料理酒(小さじ10)・砂糖(小さじ5) -------------------------------------------------------------- 00:00 オープニングトーク。今回のゲストはGAG！ 02:30 腕をまくって手を洗ってください。 03:17 今回使用する豚肉はこの分厚さです。 04:27 お肉のスジを切っていきましょう！これでお肉が縮みにくくなります。 両面！ 05:34 全体に塩をまんべんなく振ります。塩を振る手と肉を触る手は別々に。両面！ 06:45 ラップをしてお肉を休ませる。ラップしたまま塩で揉み水分を出して臭みをとる。保水性もあがりジューシーになります。 08:20 野菜を切っていきます。玉ねぎを薄切りに。 09:03 おつゆも作っていきます。1人前の分量はだし100：醤油30：みりん30。砂糖・塩は適量。 今回は少し多めに水500mlなので、対して顆粒だし小さじ3。 10:06 だしに分量の醤油を入れていきます。大さじは15mlなので1人前の分量は薄口15ml：濃口15ml。今回は500mlのだしなので、75ml：75mlで計150ml！ 10:43 卵を6個割ります。当然、平面でわってください。 11:04 次はみりんも測って入れます。今回はみりんも醤油と同じく150ml！ 11:46 次は酒です。1人前は小さじ2なので、今回は小さじ10。火にかけます！ 12:05 休ませていたお肉の水分をふき取ってバットへ。その後コショウを適量ふる。 12:49 ここからパン粉をつけていきます。まずは小麦粉を均等につけます。側面もしっかり。固まりならないよう気を付けてください。 13:20 卵をくぐらせ、ボールのふちを使ってしっかり卵を切る。 13:28 パン粉をつけます。広げた状態でつけない。厚みを保ったままパン粉の上へ。上からパン粉をかけ数回押す。裏面も。 13:54 まず油150℃で1分半揚げます。 14:40 お肉を一度取り出します。低温でまだ固まってないのでフライ揚げで優しく。バットに上げる際、お肉を立てて油を切る。1分半そのまま放置。 15:17 二度目の揚げは160℃１分半。浮いている箇所は油をかけてあげる。衣をはがさないように。 16:54 三度目の上げは180℃で40秒。取り上げた後は1分30秒放置し、余熱で火を通します。 18:10 トンカツを切ります。中はピンクがベスト！ 18:49 おつゆの中にカットした玉ねぎを入れます。玉ねぎに火が通ったら、三つ葉の茎だけ先に投入。葉っぱは最後！ 19:32 溶き卵を入れ、トンカツも真ん中に投入。再度溶き卵を投入。蓋をして火を止め1分間待ちます。 20:17 ごはんに盛り付けます。三つ葉を乗せます。完成！！ 20:53 いただきます！！ --------------------------------------------------------------