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Chocolats pralinés croustillants à la fleur de sel

Chocolats pralinés croustillants à la fleur de sel, par Damien Pineau Ingrédients Praliné Amandes/noisettes 250 gr de sucre 125 gr de noisettes brutes 125 gr d'amandes brutes Chocolats croustillants 500 gr de praliné amande/noisette 44 gr de couverture lait origine Vanuatu 26 gr de beurre de cacao 4 gr de fleur de sel 45 gr de crêpes dentelles Sucre glace Enrobage 1kg de chocolat couverture lait Réalisation du Praliné Amandes/noisettes Torréfier les amandes et les noisettes à 170°C pendant 15 mn. Dans une casserole, caraméliser le sucre à sec. Mélanger les amandes et les noisettes au sucre caramélisé. Verser sur un tapis de cuisson silicone. Laisser refroidir. Concasser légèrement les amandes/noisettes caramélisées. Puis mixer au robot. Laisser refroidir Réalisation des chocolats Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45° C. Mélanger le chocolat/beurre de cacao fondu et le praliné Ajouter la fleur de sel et les crêpes dentelles Couler l'intérieur dans un cadre. Laisser reposer jusqu'à cristallisation de l'intérieur. Détailler des carrés de 2 cm sur 2 cm ou des bandes de 2 cm sur 9 cm, selon vos préférences. Avec 3 carrés de 2 sur 2, vous pouvez aussi former des boules et les rouler dans des amandes hachées et torréfiées puis ajouter un bâton de sucette. Réalisation de l'enrobage Tremper à la fourchette les carrés de 2 sur 2 dans le chocolat au lait 29°C et les rouler dans le sucre glace. Tremper les barres dans le chocolat et les déposer sur une feuille de papier cuisson. Tremper les sucettes dans le chocolat au lait et les déposer sur une feuille de papier cuisson. PS : avec cette recette, on peut réaliser 81 bonbons chocolat ou 18 barres ou 27 sucettes. Bonne dégustation Recette Chocolatier Pâtissier Damien Pineau, chocolatier pâtissier (INV)/ Chocolats pralinés croustillants à la fleur de sel LA ROUTE DU CACAO Chocolaterie artisanale 4 Place de Boston 44490 LE CROISIC Téléphone : 02 40 53 78 51 http://www.larouteducacao.fr/