לחם שאור מחמצת כפרי скачать в хорошем качестве

לחם שאור מחמצת כפרי

מתכון להכנת לחם שאור מחמצת כפרי הלחם הזה מכיל למעשה שלושה מרכיבים בלבד: קמח, מים ומלח הכנת המחמצת: למשך ארבעה ימים באותה השעה מערבבים היטב בקופסא עם מכסה כוס קמח ושלושת רבעי כוס מים. אפשר כל קמח. אני משתמש ברבע כוס שיפון ושלושת רבעי קמח לבן רק ביום הראשון, כי לשיפון יש חמיצות טבעית שמתניעה יפה את המחמצת. בשאר הימים קמח לבן רגיל. סוגרים עם המכסה ומשאירים מעט פתוח כדי לאפשר לשמרים שבאויר להיכנס. משאירים בחוץ ללא ערבוב או תזוזה. אם יש הרבה פעילות של השמרים בבלילה שמתבטאת בתסיסה ובועות רבות או בקיץ חם אפשר להכניס למקרר לחמש שעות ומוציאים שוב כשנרגעת הפעילות. לא לשכוח להאכיל את המחמצת כל יום עם אותו המינון. ביום החמישי מכינים את הלחם. אחרי שבועיים, כשהמחמצת מתבססת היטב, אפשר להתחיל להפחית את ההאכלה היומית לכל יומיים שלושה. הכנת הלחם: המרכיבים: 320 גרם קמח לבן מנופה 80 גרם קמח חיטה מלא או כוסמין מנופה 300 גרם מים 80 גרם מחמצת 8 גרם מלח מעט סולת אוטוליזה: בקערת מיקסר מערבבים באיטיות את הקמחים עם המים למשך מספר דקות עד שמתקבלת בלילה אחידה ולא נותר קמח לא מעורבב. בעזרת קלף מורידים את הבצק לבסיס הקערה ומכסים להתפחה של כשעה וחצי עד שעתיים. לישה: מוסיפים את המחמצת ולשים במהירות איטית כשלוש דקות. מוסיפים באיטיות את המלח תוך כדי לישה איטית לעוד חמש דקות. מעבירים את הבצק לקערה נקיה ומכסים להתפחה של חצי שעה. קיפול: כל חצי שעה למשך 4 פעמים מקפלים את הבצק בתוך הקערה 4 קיפולים - אחד מכל כיוון. בין הקיפולים מכסים להתפחה של חצי שעה. קדם עיצוב הכיכר: בעזרת קלף או עם הידיים מכדררים את הבצק בעדינות ומכסים להתפחה של חצי שעה. עיצוב הכיכר: מערבבים מעט סולת וקמח בכמות שווה, מפזרים על הבצק, מותחים אותו בעדינות ומקפלים אותו למעין מעטפה. אם הבצק דביק ורטוב, ניתן בכל שלב לפזר מעט מתערובת הסולת והקמח. מגלגלים את הבצק לכיכר. מהדקים את החיבור ומותחים אותו. מניחים בסלסלת התפחה שבבסיסה מעט מתערובת הסולת ומכסים למשך כשלוש-ארבע שעות בחוץ או חצי יממה במקרר. אפיה: מחממים תנור ל-250 מעלות יחד עם סיר מתכת עם מכסה עמיד בתנור, מונח סגור על תבנית רשת. כאשר הסיר והתנור חמים, חורצים את הכיכר לאורכה עם סכין גילוח או סכין חדה מאוד, מוציאים בזריזות עם כפפות את הסיר, מניחים בתוכו את הבצק, מכסים ואופים למשך 25 דקות. הסיר הסגור יאפשר יצירת קראסט נהדר בגלל האדים. לאחר מכן, עם כפפות, מסירים את המכסה (זהירות מהאדים החמים) ואופים למשך 25 עד 30 דקות נוספות, עד שהלחם משחים מאוד מבחוץ.