부드러운 육질과 쫄깃한 식감, 야채로 구현하다! _산업뉴스[산업방송 채널i] скачать в хорошем качестве

부드러운 육질과 쫄깃한 식감, 야채로 구현하다! _산업뉴스[산업방송 채널i]

[앵커멘트] 축산업에서 발생하는 메탄가스가 지구 온실가스의 약 15%를 차지하면서 육류 소비를 줄어야한다는 목소리가 커지고 있죠. 그러면서 식물로 만든 고기, 대체육이 대안으로 떠오르고 있는데요. 하지만 여전히 대체육은 실제 고기보다 퍽퍽하고 맛이 없어 주로 채식주의자들만 이용하는 것이 현실입니다. 그런데 국내의 한 푸드테크 기업이 오직 야채만으로 촉촉한 고기의 육즙과 마블링을 연상케 하는 식감을 구현해내 주목받고 있습니다. 양가희 기자가 취재했습니다. [리포트] 달궈진 팬 위에 햄버거 패티와 돈까스가 노릇노릇 익어갑니다. 사실 두 음식은 콩을 주재료로 각종 야채를 섞어 만든 식물성 고기. 패티 1장에 들어있는 트랜스지방과 콜레스테롤은 0g, 단백질은 14g인 고단백 식품입니다. 영양은 물론 고기의 식감과 맛까지 살렸습니다. 그간 대체육은 열에 닿으면 녹아내리는 식물성 지방의 특징 때문에 퍽퍽한 식감이 단점으로 지적돼 왔습니다. 이 한계를 극복하기 위해 식물성 지방이 열에 닿아도 녹지 않는 방안을 개발한 겁니다. 물을 흡수하는 성질이 강한 치아시드를 활용해, 물이 식물성 지방을 감싸는 방식으로 2차 캡슐막을 형성한 ‘식물성 지방구’를 개발했습니다. 2년 6개월간의 연구로 완성된 이 식물성 지방구는 고기의 육즙을 구현해 마치 마블링을 먹는 듯한 부드러운 식감을 선사합니다. [인터뷰 – 박서영 / 에스와이솔루션 대표] 치아시드로 2차 캡슐을 만들고 갤막을 형성해서 / 육즙처럼 입안에서 부드러움을 느낄 수 있게 하는 것이 핵심기술이라고 생각하시면 되겠습니다. / 저희만의 3배합, 비율, 결착, 입자 선정을 통해서 육류 햄버거 패티와 유사한 조직감, 우수한 식감, 맛과 향까지 잡았다고 생각하시면 될 것 같습니다. 관련 기술로 대체육 분야 최초로 중소벤처기업부의 팁스에 선정됐으며 최근 농림축산식품부의 창업콘테스트에서 대통령상을 수상하는 등 기술력을 인정받았습니다. 지난해 첫 제품 출시 이후 1년 새 매출이 5배로 껑충 뛰는 등 소비자의 입맛 역시 사로잡았습니다. 에스와이솔루션은 대체육은 채식주의자만 먹는다는 편견을 깨기 위해 제품군을 다양화하며, 동시에 동일한 재료를 활용해 베이커리 등으로 영역을 확대하고 있습니다. [인터뷰 – 박서영 / 에스와이솔루션 대표] 현재 대체육 시장이 채식 시장에 국한되어 있잖아요. 대체육이 일부 식품으로 인식될 수 있게 하는 것이 / 저희의 최종 목표라고 생각하시면 됩니다. / 더불어 농산물 판매가 활발해져서 농촌과 도시가 상생할 수 있는 것이 저희 회사의 소셜 가치라고 생각하고 있습니다. 2030년이면 전체 육류 시장에서 30%를 차지할 것으로 전망되는 대체육 시장. 에스와이솔루션은 미국과 유럽 등 48개국에 수출을 계획 중으로 국내는 물론 해외 시장을 빠르게 선점한다는 계획입니다. 채널i 산업뉴스 양가희입니다.