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食品安全與毒理 04. 食物烹調產生的毒性物質

NTU OCW X NTU MOOC 課程名稱：食品安全與毒理 授課教師：毒理學研究所 姜至剛 NTU OCW 連結：https://ocw.aca.ntu.edu.tw/courses/mo... NTU MOOC 連結：https://www.coursera.org/learn/shipin... --------------- 介紹過了食物在上游處理過程中可能造成的食安危害，這週要介紹的是食物在烹煮過程中可能產生的有害物質，包含燒烤產生的多環芳香族碳氫化合物、油炸所產生的丙烯醯胺，與香腸中的亞硝酸鹽會造成什麼危害？最後介紹了由餐具釋放的有毒物質。希望在學完本週課程後可以學會如何在食物的烹煮過程中避開或減少攝取這些毒性物質。 --------------- 00:00:18 4.0 你知道為什麼要烹煮、加工食物嗎？ 00:09:42 4.1.1 “愛” 燒烤 - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 多環芳香族碳氫化合物 (PAH) 00:20:42 4.1.2 吃 IQ 產物 ≠ 有 IQ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 多環芳香胺化合物 (PAA) 00:28:36 4.1.3 真的是沒那反應嗎？ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 梅納反應 00:36:00 4.1.4 炸出丙烯先安？ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 丙烯醯胺 00:42:47 4.1.5 醃肉 → 鮮紅色 → 硝酸鹽 → 致癌？ - 烹煮過程中產生的毒性物質 - 亞硝胺 00:49:29 4.1.6 輻射 = 不安？烹煮過程中產生的毒性物質 - 食品的輻射照射 00:55:33 4.2.1 不要燙我！！ - 餐具溶出的毒性物質 - 塑膠餐具 01:04:25 4.2.2 不同的我要分清楚 - 餐具溶出的毒性物質 - 不鏽鋼餐具 01:10:18 4.2.3 不要太勤勞 - 餐具溶出的毒性物質 - 不沾鍋 01:16:08 4.2.4 "洗碗" 不是人生必做的事嗎？ - 餐具溶出的毒性物質 - 洗潔劑