與Son對話 | 名廚張錦祥Ricky | 張慧敏 | 職場慧眼 | 從廚房到YouTube | 預製菜與友情背後的故事 | 中文字幕(AI 自動生成) скачать в хорошем качестве

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00:00 開場與飲酒話題 01:20 嘉賓入行經歷與家庭背景 05:48 從豉油西餐到法國餐廳的轉變 12:01 職業發展與餐廳管理經驗 19:01 飲食業現況與新世代廚師觀察 25:57 烹飪熱誠、傳統與創新 34:12 嘉賓職涯發展及飲食集團經驗 48:40 YouTube及自媒體時代的挑戰與轉型 56:37 廚房文化、教學與餐飲管理 01:06 人生觀、生活態度與個人選擇 01:14 餐飲節目、媒體生態與業界觀察 01:26 飲食行業人情、合作與人生體會 01:36 節目結語與香檳推薦 主持：張慧敏 (Son姐) 嘉賓：張錦祥Ricky 導演：Eddie Lui 場地贊助：會德豐地產日出康城12期 GRAND SEASONS 展覽廳 *** 【廚房裏的香檳哲學】Ricky：成功冇奇蹟，人生不過是一場漫長的慢煮 如果人生是一頓飯，對於資深名廚 Ricky 來說，開場白絕對不是大杯豪飲的啤酒，而是一聲清脆的香檳開瓶聲。「啵」的一聲，氣泡升騰，那才是興奮的開始。 在這一場由兩位相識多年的老友——Son姐與 Ricky 進行的深度對談中，沒有正襟危坐的說教，只有隨着香檳氣泡緩緩上升的真誠。從昔日「豉油西餐」的學徒，到後來掌舵米芝蓮星級標準廚房的總廚，再到如今豁達的自由工作者，Ricky 的故事，就像一道經過長時間慢煮的法式燉肉，火候足，味道入心，且餘韻悠長。 *** 削薯仔的藝術：從「豉油西餐」到正宗法式 很多人以為廚師入行多半是因為讀書不成，Ricky 卻打破了這個刻板印象。出身飲食世家的他，入行純粹是因為家族氛圍與個人選擇。然而，他的起步並非一帆風順的康莊大道，而是充滿了「港式豉油味」。 早年的 Ricky 在港式西餐廳打滾，那是一個將鐵板牛柳與黑椒汁視為西餐最高標準的年代。雖然生意火紅，但他卻感到了前所未有的職業倦怠。「那些菜單是一成不變的，做了幾年，你發現自己只是在重複。」對於一個對味道有追求的人來說，重複是靈感的墳墓。 於是，他做了一個讓當時很多人不解的決定：砍掉重練。 他離開了已經駕輕就熟的環境，主動投身正宗法國西餐。這意味着什麼？意味着昨日你可能已經是個拿着鑊鏟的大師傅，今天你得乖乖站在角落削薯仔。在新世界酒店的廚房裡，他從 Commis（初級廚師）做起，一步步爬到 Demi Chef（助理廚師）。這不是降級，這是蹲低跳高。 這段「削薯仔」的日子，成了他日後爆發的基石。正如他後來在灣仔 La La 法國餐廳遇到的良師——來自倫敦 Le Gavroche 三星米芝蓮餐廳的外籍大廚 Paul——所教導的那樣：廚藝沒有神童，只有基本功。Ricky 這一煮，就是十七年的法式高級餐廳總廚生涯，更成為第一代在頂級西餐廳擔任總廚的華人。 *** 廚房裏沒有地獄廚神，只有「去面具」的真誠 提起高級西餐的廚房，大眾腦海中往往浮現出 Gordon Ramsay 那種青筋暴起、粗口橫飛的「地獄廚神」形象。但在 Ricky 的廚房哲學裡，咆哮解決不了問題。 「罵人有什麼用？把人罵走了，誰來幹活？」Ricky 的管理風格充滿了港式的務實與人情味。他主張心平氣和，重視團隊合作（Teamwork）與一致性（Consistency）。在他看來，一個主廚的威信不來自於聲量，而來自於「不藏私」。 這一點在競爭激烈的飲食界尤為難得。很多老師傅習慣「留一手」，怕徒弟學會了餓死師父。Ricky 卻對食譜和步驟採取完全透明的態度。「西餐哪有什麼秘密？食譜大家都查得到，關鍵是你怎麼去演繹，怎麼去控制細節。」這種開放的態度，讓他與同事之間建立了一種亦師亦友的深厚情誼。對他而言，朋友與同事之間最珍貴的，就是那份「去面具」的自在——不需要偽裝，不需要討好，只有真誠的交流。 *** 「相機先食」世代的迷思與花拳繡腿 談及現今的飲食江湖，Ricky 喝了一口香檳，語氣中帶着幾分唏噓與犀利。 作為業界老行尊，他看得很透：現在的年輕人，聰明有餘，耐性不足。很多人不願意像他當年那樣花幾年時間去削薯仔、練刀工，他們更傾向於頻繁跳槽。在這家餐廳學了個擺盤，在那家餐廳學了個醬汁，拼湊起來看似像模像樣，實則全是「花拳繡腿」。基本功不扎實，一遇到突發狀況或需要深度烹飪時，便原形畢露。 更讓他感到無奈的是「相機先食」的文化。 「現在的人，菜端上來先拍照，拍了十分鐘，菜都涼了，然後說不好吃。」Ricky 對此哭笑不得。在這個視覺主導的年代，很多餐廳為了迎合「打卡」，過度追求擺盤的驚豔與花巧，卻忽略了食物最本質的靈魂——味道。對於 Ricky 來說，無論是傳統的手工菜，還是備受爭議的預製菜（Pre-cooked），標準只有一個：「好不好吃」。 他並不排斥科技與預製食品，只要品質過關，能保持水準，何樂而不為？但他反對的是本末倒置，反對的是為了創新而創新，最後做出一些「不知所謂」卻只能用來拍照的東西。他始終偏好那種反璞歸真的家庭風格（Homey style），因為那才是撫慰人心的滋味。 *** 成功冇奇蹟，人生是「項目制」 離開了高壓的酒店總廚職位，現在的 Ricky 選擇了一種更為自由的生活方式——Freelancer（自由工作者）。 收入或許不如以前穩定，但他賺到了更寶貴的東西：選擇權。他可以選擇自己喜歡的合作項目（Project based），選擇自己認可的媒體平台，甚至選擇每天只吃一餐來保持健康。這種生活態度的轉變，源於他對人生通透的理解。 在訪談中，Ricky 說出了一句擲地有聲的金句：「成功只有累積，冇奇蹟。」 這句話，大概是他半生廚藝與人生的最佳註腳。並沒有什麼一夜成名的神話，所有光鮮亮麗的背後，都是無數個在廚房裡汗流浹背的日日夜夜，是無數次對火候的精準拿捏，是無數次失敗後的重新再來。 他對物質看得很淡，不追求奢華的嗜好，對財務的不確定性也處之泰然。這種「佛系」並非消極，而是一種經過大風大浪後的定力。他知道自己手裡有技術，心裡有底氣，所以不必慌張。 *** 香檳氣泡裡的餘韻 訪談的尾聲，話題回到了香檳。兩位老友聊起了夏多內（Blanc de Blanc）的清爽與黑皮諾（Blanc de Noir）的醇厚。這其實很像人生，年輕時我們追求夏多內的明快與刺激，年長後或許更懂得欣賞黑皮諾的複雜與層次。 這場對話，雖然沒有珍饈百味在側，卻比任何一頓大餐都來得有滋味。Ricky 用他的經歷告訴我們：無論是做菜還是做人，花巧的擺盤只能騙得了一時的讚（Like），唯有扎實的底味和真誠的態度，才能經得起時間的咀嚼。 這就是 Ricky，一個不信奇蹟，只信累積的廚房哲學家。下次當你舉起香檳杯，或許也可以像他一樣，不為別的，只為這份對生活熱愛與堅持的興奮感，乾杯。