大師聊小吃：一點都不甜的甜沫_章新專訪中國烹飪大師，非物質文化遺產傳承人武善忠老師_去青島學做菜的老師之一 скачать в хорошем качестве

大師聊小吃：一點都不甜的甜沫_章新專訪中國烹飪大師，非物質文化遺產傳承人武善忠老師_去青島學做菜的老師之一

#一點都不甜的甜沫 ＂添么”的发明者叫武桀富，相传“武氏添么”起源于明崇祯年间，距今已有近400年历史。据传，武桀富是位医生，明末时应征随军医病。当时粮食短缺，武桀富用军中仅有的粟米磨成面，添加花生、野菜等赖以充饥。作为医生，他深知盐对士兵的重要性，因此做成咸粥，受到将军嘉奖。彼时，这碗粥还未被叫作“添么”。 后来“武氏添么”落户济南，因需要在咸粥内根据顾客要求加入各种配料，总是要问：“您添点什么？”济南地区方言说成“添么？”久而久之，这道小吃就被称作“添么”。 民国早期，为避战乱，第五代传人武有凤举家迁到青岛，在台东镇开设了“武氏添么粥店”，广受百姓欢迎，大家纷纷效仿，“添么”迅速普及，成为青岛当地的著名小吃。解放后，公私合营，粥店被归到位于台东一路的“聚福楼”饭店，武有凤之孙、“武氏添么”的第七代传承人武继兴便在“聚福楼”担任厨师，“武氏添么”也成了当时“聚福楼”的招牌之一。 “武氏添么”底粥的主要原料是小米，一直选用武城县甲马营镇盛产的小米，色泽如金，鲜香糯软。“武氏添么”在原材料选择和加工上有着严格的生产工序和流程：首先，将小米淘洗，浸泡四小时后，把小米中的杂质淘净，用石磨磨成小米糊；其次，选用平度大泽山的小粒花生米和大粒红豆，浸泡5小时后，加大料与盐用小火慢煮20分钟煮熟。在底粥中依次按秘方分量加入红豆、花生米、豆腐泡、粉丝、菠菜、胡椒粉和武氏家传秘制的香味粉，还必须用陶土瓷缸容器盛装，才能使得味道愈发浓香醇厚。 到了“武氏添么”第八代传人、武继兴之子武善忠的手里，他将“武氏添么”进行了改良，使用独特的十三味精选调料的配方制作底粥，使其“料重味浓、香而不腻”，以其“出色、出形、出味、出香”的特点独树一帜，并巧妙地运用青岛当地各种不同时节出产的海鲜、肉制品等就地取材，增添了“海鲜添么”“肉类添么”“蔬菜添么”三大品种。尤其是“海鲜添么”，精选海参、鲍鱼、大虾仁等上好的食材，使“添么”登上了大雅之堂，成为“聚福楼”深受欢迎的青岛特色菜。