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Alubias de Tolosa - Receta i-Super de SUPER AMARA

Nota: las alubias de Tolosa nunca deben ponerse a remojo. Ponemos en una cazuela las alubias. El recipiente debe ser más ancho que alto para que las alubias no se aplasten mientras se están haciendo. Añadimos agua de grifo, unos 4 litros aproximadamente. También añadimos un chorro de aceite de oliva. Ponemos todo a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego manteniendo un suave borbotón. Añadimos agua de vez en cuando si lo necesita. Nunca remover las alubias. Movemos con las asas de la cazuela. Dejamos durante 2 horas 30 minutos y añadimos la sal. Iremos viendo poco a poco como se va ligando y haciendo su peculiar caldo. Dejamos hasta que veamos que el caldo esté muy cremoso. En un cazo aparte, cocemos la morcilla durante 30 minutos a fuego suave. Cortamos la berza lo más fina posible y la escaldamos en agua hirviendo con sal. Escurrimos y reservamos. Cortamos el tocino lo más fino posible. Al emplatar: Ponemos las tiras de tocino en un plato extendidas. La morcilla cortada al lado. La berza que teníamos reservada la salteamos con ajo y un poco de aceite de oliva y la ponemos junto con el tocino y la morcilla. Aparte colocamos las guindillas con sal gruesa y aceite de oliva. Por un lado, servimos las alubias en una sopera solas y por otro lado el plato de guarnición junto con el de las guindillas.