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#羊肚菌翡翠螺西施骨雞湯

溫馨提示及羊肚菌翡翠螺西施骨雞湯食譜: 可隨意增減材料的份量 #小厨Sannie推介 channel 易找到    / 小廚sannie推介   #小厨Sannie推介 其他美食視頻: 跟着做, 就成功    • 小廚推介   (國語版) 小厨Sannie推介在優視美食頻道U TV Channel    • 優美食 年夜菜系列之 1 新春和風脆皮白切雞   排舞樂坊各排舞視頻: 跟着跳, 就學會    • 排舞樂坊   材料: 野生乾羊肚菌3安士 乾翡翠螺4隻, 約14安士 (可改用其他乾螺片) 小瑤柱2安士 西施骨2.5磅 雞胸肉2.5磅 出水材料: 薑3至4片 紹興酒2湯匙 烹調方法: 1. 浸乾翡翠螺: 14安士乾翡翠螺冲洗一下, 除去表面污塵; 加入清水蓋過翡翠螺面1吋, 加蓋在室內浸泡24小時; 在室內浸泡24小時後, 只有薄身一隻較軟, 其他還是很硬, 然後加蓋在雪櫃refrigerator內再浸泡4至5天至螺冧軟。 2. 浸泡羊肚菌: 3安士乾羊肚菌用清水沖洗一下, 在清水中搓擦羊肚菌去污塵, 用手將羊肚菌撈起來, 污塵在水中; 再沖洗多一次, 在水中用手搓擦去污塵, 然後撈起羊肚菌, 放在一湯碗中, 加入可飲用的清水蓋過羊肚菌面1吋, 加蓋在室內浸泡40分鐘。 羊肚菌浸了40分鐘已軟身, 將羊肚菌取出, 輕輕揸乾水分, 將羊肚菌水表面的污物及泡用湯匙取出。 3. 清洗翡翠螺及小瑤柱: 翡翠螺在雪櫃中浸了5天後, 變得較冧軟; 取出翡翠螺, 浸螺的水很鮮甜用來煲湯; 用小刀將黑色的污物刮出來, 如果能刮出來就是污物, 就要除去; 深色的東西及有潺的東西都要刮走, 螺有自身的斑點, 不是污物, 不用刮走; 用清水沖洗及刮走深色的部分; 如果刮不走, 就是螺自身顏色, 是可以的。 2安士小瑤柱去除黑色及褐色污物, 用清水沖洗一下, 倒去水分。 4. 處理西施骨及雞胸肉: a. 有一大塊帶骨的梅頭豬肉 pork shoulder, 順著骨位取出豬肉; 已取出西施骨。 3個大雞胸肉, 我喜歡用雞胸肉來煲湯, 易處理及煲出來的湯餃甜; 將雞胸肉的肥膏切走, 每個雞胸肉切成3至4大塊, 西施骨與雞胸肉都已沖洗乾淨了。 b. 出水西施骨及雞胸肉: 煲內加入水、雞胸肉及西施骨, 加入3至4片薑片, 加入清水至蓋過肉1/2吋; 冷水下鍋, 加蓋用大火燒開; 開始燒開, 加入2湯匙紹興酒, 打開蓋繼續出水, 先出水3分鐘; 用湯売將白泡、啡泡取出; 水燒開後雞胸肉已出水3分鐘, 取出雞胸肉; 西施骨繼續再出水3分鐘。 雞胸肉放在清水中沖洗, 除去表面的蛋白、血塊及污物, 雞肉已洗乾淨; 西施骨在水燒開後, 不用加蓋已出水6分鐘, 取出清洗; 將西施骨表面的蛋白、血塊及污物在清水中搓擦出來, 已經乾淨了, 可以拿去煲湯。 5. 預備煲湯: 西施骨及雞胸肉已放在煲內, 加入翡翠螺、 小瑤柱, 加入浸翡翠螺的水, 但不要加入水底部污物; 浸羊肚菌水是補物, 加入煲內, 不要加入底部污物; 現在共有1/2煲湯料及水, 加入清水至3/4煲, 加蓋用大火燒開。 6. 清洗羊肚菌 (在煲湯時): 如果知道如何清洗羊肚菌請跳到第7項及這視頻 8分55秒。 洗第一次: 一隻手旋轉羊肚菌, 另一隻手搓擦羊肚菌表面以除去污漬, 然後在水中柔力撞洗數下, 將水從菌中扔掉出來; 所有羊肚菌都這樣清洗。羊肚菌洗了第一次, 水較污穢, 換水沖洗第二次。 洗第二次: 剪去菌腳黑色部位, 如果菌腳很乾淨則不用剪掉; 一面旋轉羊肚菌,一面搓擦表面以除去污漬; 在水裏柔力撞洗數下, 將水從菌中扔掉出來; 將所有菌都這樣洗第二次。羊肚菌已清洗了第二次, 水底中仍有黑物, 是羊肚菌表面黑色的東西, 不是污泥, 已經洗得乾淨, 加蓋放在雪櫃, 待要煲羊肚菌時才取出、加入湯中。 7. 煲湯: 湯就快燒開, 取出白泡, 白泡都是不好的東西, 已經盡量取出白泡; 湯已燒開, 攪拌均勻使味道彼此融合; 轉中大火, 打開蓋煲10分鐘; 煲了10分鐘, 加蓋轉小火來煲; 小火煲湯時, 湯要微微滾起, 就是湯只有少少的活動, 但不會大滾; 先用小火將湯燉煮2.5小時。 用小火煲了2小時, 取出西施骨的豬肉, 骨仍留在湯中; 用小火再煲多1/2小時後, 從雪櫃中取出羊肚菌, 加入湯內, 攪拌一下, 很香; 用大火加蓋燒開; 湯已燒開, 轉小火再煲1.5小時, 將羊肚菌的香味及效益煲進湯裏; 試味、非常鮮甜清香, 不用加鹽。 湯煲好後可以取出翡翠螺, 切成薄片來吃, 味道仍然十分鮮甜; 如果螺肉仍韌, 則放回湯內, 將螺的鮮味煲進湯裏。