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ACHURAS DE CORDERO

#CorallalNatural #SergioRestovich #comunidadinternacionaldeyoutuvers Casquería, achuras,​ asaduras o entresijos son términos usados para aludir a las entrañas (vísceras) de un animal matado. A su vez, "casquería" en algunos lugares, como España, sirve para nombrar al establecimiento donde se venden estos productos, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etc. El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias. La casquería que no se destina a consumo humano o animal se procesa a menudo industrialmente para obtener fertilizantes o combustibles. En algunas partes de Europa es frecuente el consumo de criadillas, sesos, callos, carrilleras, patas, corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñones, hígado, livianos (pulmones), lechecillas (timo y páncreas), lengua, morro y estómago. España Las casquería se emplea en muchos platos tradicionales, aunque su popularidad está decayendo entre los jóvenes, con la notable excepción de la carrillera, cuyo consumo, y su precio, han aumentado notablemente en los últimos años. Algunos platos tradicionales son: los callos, tripa de ternera estofada, muy populares en Madrid (callos a la madrileña) y Asturias; las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, encontrándose así las chiretas y madejas aragonesas, los zarajos conquenses y las gallinejas típicas en las fiestas madrileñas; el hígado, a menudo encebollado o con ajo y perejil, también empanado, y los fardeles de zaragozanos (hígado recubierto de grasa); los riñones, a menudo al jerez o preparados a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional Tortilla de Sacromonte granadina); las criadillas (testículos, sobre todo de toro); la lengua de ternera guisada o elaborada en fiambre, como es la lengua escarlata; la cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles); y la oreja de cerdo (principalmente en Galicia). En Huesca (Aragón) se preparan los rabos de cordero asados en lo que se denomina espárragos montañeses. Del toro se suele consumir estofado el rabo, típico de Córdoba. En muchos casos la matanza del cerdo proporciona guisos especiales con las vísceras del mismo, siendo este el caso de los salmocejos abulenses y del morteruelo manchego. También hay muchas variedades de embutidos, como son las morcillas (elaboradas con sangre), las androllas y los botillos de El Bierzo (que emplean diversas partes de huesos del cerdo). Dentro de las morcillas existe una gran variedad de sabores y texturas, que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las morcillas más secas tienen una textura tan dura en su interior como la del chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras arroz (morcilla de Burgos) y cebolla (morcilla de León). La morcilla se añade a sopas, o se cuece sola (en cuyo caso se descarta el agua). La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Algunos fiambres elaborados con piezas de la cabeza del cerdo, como el queso de cabeza, son populares en las charcuterías españolas.