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congelamento e surgelazione, cosa cambia?

#congelamento #surgelazione #cristallidighiaccio Spesso compriamo prodotti surgelati e ancora più spesso li congeliamo. Ma cosa cambia tra queste due modalità di conservazione? Tutte e due si basano sullo stesso principio: cioè quello di portare l'acqua contenuta negli alimenti dallo stato liquido a quello solido. La differenza sostanziale, però, si basa sulla temperatura: nella surgelazione infatti, si raggiungono i -40°C, mentre per il congelamento, non si scende sotto i -20°C. Di conseguenza, abbiamo già capito che è impossibile surgelare gli alimenti in casa, poichè i nostri elettrodomestici non ci permettono di arrivare a quelle temperature (i freezer casalinghi a stento arrivano a -18°C). Per cui, sostanzialmente in casa gli alimenti vengono congelati, mentre nelle grandi aziende alimentari che hanno a disposizione abbattitori termici molto più potenti, gli alimenti vengono surgelati. Esiste però, un altra differenza che è quella della velocità di cristallizzazione dell'acqua. Eh si, le due tipologie di lavorazione differiscono per la velocità con cui si porta l'acqua dell'alimento a solidificare. Nella congelazione, infatti, le temperature non sono così basse da cristallizzare velocemente l'acqua e di conseguenza questo processo tenderà a formare macrocristalli di ghiaccio che bucheranno le cellule e una volta scongelato l'alimento, lo porteranno a fargli fuoriuscire un sacco di liquido facendogli perdere consistenza e qualità. Nella surgelazione questo non avviene, perchè le temperature sono così basse che i cristalli di ghiaccio non trovano il tempo per ingrossarsi; ciò comporta la formazione di cristalli più piccoli e più numerosi che non danneggiano gli alimenti una volta scongelati. Questo fa tutta la differenza del mondo. Attenzione ad una cosa: né il surgelamento, né la congelazione ammazzano i microrganismi contenuti negli alimenti; Il freddo infatti, rallenta la proliferazione, ma non la azzera. é preferibile quindi non tenere per troppo tempo gli alimenti in freezer poichè rischierebbero comunque di andare a male e soprattutto, anche se surgelati, una volta tenuti in freezer per troppo tempo rischiano di rovinarsi. ............................................................................. Seguimi anche su: Instagram:   / _il_gastronomo   Facebook:   / lorenzo.gastronomo