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Cotognata, un dolce di altri tempi

La cotognata è una conserva dolce, una ricetta della tradizione a base di mele cotogne, un frutto tanto profumato quanto aspro. Le regioni d’Italia hanno diverse varianti per questa ricetta, da quella semplice a quella speziata, con più o meno zucchero, ma anche con aggiunta di grappa in superficie. Si può servire da sola come dolce, oppure sul pane come merenda o per accompagnare formaggi stagionati.  Ingredienti: 1,5kg mele cotogne 650g zucchero 4 limoni spezie a piacere grappa o altro liquore Preparazione   Laviamo bene le mele, poi le tagliamo eliminando il torsolo e i semi. Mettiamo le mele tagliate in una soluzione acidula di acqua e limone. Dopo aver tagliato tutte le mele le scoliamo dall’acqua acidula e le trasferiamo in una pentola. Aggiungiamo acqua pulita quanto basta a coprirle. Spremiamo il succo di 3 limoni e se non sono trattati mettiamo il limone spremuto nella pentola insieme alle mele. Portiamo la pentola sul fuoco e dal bollore calcoliamo circa 30 minuti. Le mele devono risultare morbide e sfatte. A questo punto scoliamo le mele in uno scolapasta separando il liquido dalla polpa. Il liquido è ricco di pectina per cui si può congelare per averlo a disposizione come addensante per le marmellate. Recuperiamo la polpa e la passiamo al passaverdure per ottenere una purea. Pesiamo la purea per calcolare la quantità di zucchero da aggiungere. Si può mettere zucchero dello stesso peso della purea, oppure una percentuale inferiore, dal 50 al 70% per una versione meno dolce. Personalmente su 1kg di purea aggiungo 650g di zucchero. Al composto di purea e zucchero si possono aggiungere delle spezie per profumare la cotognata, dai chiodi di garofano alla cannella che è la spezia che preferisco abbinata alle mele. Mescoliamo e mettiamo in un tegame preferibilmente dal fondo largo. Portiamo a bollore e cuociamo finché il composto non risulterà denso più di una marmellata e ci vorrà circa mezz’ora, avendo cura di girare di continuo. A fine cottura possiamo versare la cotognata negli appositi stampi in terracotta oppure su un foglio di carta forno dentro una teglia. Livelliamo la superficie e lasciamo raffreddare e solidificare la cotognata che impiegherà uno o due giorni per essere compatta al punto giusto da poterla tagliare con un coltello. Sulla superficie si può spennellare della grappa o altro liquore. Dopo un giorno o due quindi tagliamo la cotognata e la conserviamo avvolta in fogli di carta forno o pellicola per alimenti, in un contenitore a chiusura ermetica. Se avete delle foglie di alloro secco mettetele nel contenitore come facevano le nonne e gustatevi la cotognata come dolcetto di fine pasto o sul pane per merenda o colazione.