Стейк в устричном соусе — демиглас за считанные минуты скачать в хорошем качестве

Стейк в устричном соусе — демиглас за считанные минуты

Стейк в устричном соусе = демиглас для буднего вечера. Вместо того, чтобы уваривать бульон, я смазываю тонкий слой устричного соуса и тёмной соевой глазури на разогретом стейке с низкой степенью прожарки для равномерной прожарки, глянцевого цвета и насыщенного умами — с гораздо меньшим количеством дыма, чем при сильной обжарке. Я ставлю на 1,2% от общего веса стейка: примерно половину — на глазурь, остальное — на лёгкий сухой рассол или соль для финишной обработки. Результат: глазурь в стиле изысканного ресторана и средняя прожарка около 54 °C без стресса. 🥩 Ингредиенты (на 1–2 порции) • 1 стейк (250–300 г сирлойна, рибая или стриплойна) • 18 г устричного соуса (расчет соли см. ниже) • 6 г темного соевого соуса (для разбавления и придания цвета) • Нейтральное масло для обжаривания (около 5 г) • Либо сухой рассол с солью в концентрации 0,6% от веса стейка (≈ 1,8 г на 300 г стейка), либо посыпьте хлопьями соли (например, Maldon) после нарезки 🧂 Как добиться 0,6% соли в глазури Для идеальной приправы мы ориентируемся на 1,2% от общего количества соли: – Половина (≈ 0,6%) из глазури с устричным соусом – Половина (≈ 0,6%) из сухого рассола или соли для финишной обработки Пример: 1. Возьмите стейк весом 300 г. 2. 300 г × 0,6% = 1,8 г соли из глазури. 3. Если ваш устричный соус содержит 12% соли, разделите 1,8 ÷ 0,12 = 15 г устричного соуса. 4. Добавьте немного тёмного соевого соуса, чтобы разбавить соус — он добавляет минимум соли, но придаёт цвет и блеск. Способ приготовления 1. Разогрев + Подготовка: Если вы маринуете стейк в сухом виде, посолите его и поставьте без крышки в холодильник на 6–12 часов. Смешайте устричный и тёмный соевый соусы до образования тонкой глазури. 2. Обжарка: Нагрейте антипригарную сковороду на среднем огне с тонким слоем нейтрального масла. Обжаривайте каждую сторону по 1 минуте для подрумянивания. 3. Глазурь и приготовление: Уменьшите огонь до среднего. Смажьте верх тонким слоем глазури. Переворачивайте каждые 10–15 секунд, постепенно покрывая обе стороны. 4. Готовьте до достижения температуры: продолжайте, пока температура в середине не достигнет 50 °C (желательно 54 °C средней прожарки после добавления остатка). 5. Хрустящие края: слегка обжарьте жирные края для придания текстуры. 6. Окончательная карамелизация: выньте стейк. Увеличьте огонь и дайте оставшейся глазури слегка дымиться, чтобы карамелизоваться. Смажьте стейк еще раз для получения эффекта демигласа. 7. Отдых и подача: дайте отдохнуть 2–3 минуты. Нарежьте и посыпьте хлопьями соли или подавайте как есть, если стейк был засолен в сухом рассоле. Примечания • Слои глазури должны быть тонкими — сахар быстро карамелизируется. • Для более насыщенного румяного цвета немного увеличьте количество темного соевого соуса (2:1 устрицы:соя). • Подходит как для стейков из баранины, так и для свинины. ____ 📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   🎙️ Слушайте еженедельный подкаст W2 Kitchen Podcast на Patreon (только для подписчиков) »   / w2kitchen   #W2Kitchen #steakrecipe