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[화니의 잡담] 스타쉐프가 되려면? / QnA / 화니의 주방/ 토킹 / 늄냠TV

이번이야기는 '스타쉐프'입니다. 몇년전부터 스타쉐프 열풍이 불면서 요리사 지망생들이 많아졌습니다. 물론 요리사로서 사명감을 가지고 요리계에 입문하는 건 좋지만.. 연예인, 아티스트 부분만 강조되서 '스타'가 되고 싶어 요리사일을 시작하시는 분들이 늘다보니.. 전 그게 그리 좋게 보이지 않더라구요. 일단 현실속 요리사는 연예인은 절대 아닙니다. 아티스트도 아니죠. 왜냐하면 현장의 요리사들은 자기개성을 존중받지 못하는 일이 더 많거든요. '음식을 서비스 해 주는 사람' 이상으로 보지 않습니다. 전 그런 이유 때문에 다른 크리에이터에게 '요리사'로 불리게 되면 그 크리에이터랑 콜라보 절대 안합니다. 이런 분들 콜라보 제의하면 촬영/기획 하지말고 요리만 하라고 하더라구요~ 일단 요리사의 경우.. '남자'들에게 무시당하는 경우가 많습니다. 가부장적인 우리나라의 어두운 면이 좀 보이는 부분이기도 한데...'집에서 애나 보는 사람도 하는 일을 직업으로 한다.' 라는 시선을 많이 받기도 했습니다. 전업주부도 무시하고, 요리도 무시하는 원샷 투킬의 시선이죠. 그러나 현장 요리사들은 대부분이 남자였다는 사실... 대장금때문에 잘못 알려져서 그렇지, 임금님 수랏상 남자가 차렸으며 프랑스 엘리제 궁의 요리사들도 대부분이 남자입니다. 군대만큼 '남초'인 직업이 바로 요리사 입니다. 이유는 요리사 일 자체가 육체적으로 매우 힘들기 때문이죠. 일단 요리사의 하루 근무시간은 12~14시간 입니다. 큰 곳은 파트로 쪼개 8~10시간을 하기도 합니다만 그런곳은 통상적으로 페이가 적습니다. 때문에 일부러 근무시간이 긴 업장을 택하는 경우가 많습니다. 그리고 그 시간의 대부분은 '서서'일합니다. 요리사 일을 무시하는 사람들이 간과하는 부분이기도 한데, 하루종일 서서 일하는 직업은 그리 많지 않습니다. 또한 다루는 재료의 양이 수십킬로그램대 입니다. 밀가루, 전분, 설탕 푸대단위, 간장과 식용유 등등은 통 단위로 나가죠. 그 밖에 업장에서 사용하는 각종기계(반죽기, 교반기, 제면기 등등) 무지막지하게 무겁습니다. 그리고 그러한 작업을 미끄러운 바닥 위에서 합니다. 딱히 정해진 휴식시간도 없습니다. 손님이 있으면 일을 해야하고, 손님이 없더라도 다음 러시에 쓸 식재료 다듬거나 중간청소를 해야 하니까요. 화장실 가거나 담배 피우러 자리 비우는 시간이 유일한 휴식시간 입니다. '술 안마시는 요리사는 있어도 담배 안피우는 요리사는 거의 없다.'라는 말이 있는데 바로 휴식때문입니다. 비흡연자도 요리사 일 하면서 흡연을 시작하는 경우 많습니다. 주말에 일하며, 평일에 쉬기에 지인들과 만날 시간도 부족하며... 음식을 다루는 일임에도 불구하고, 자기가 먹을 음식을 제대로 못챙기는게 바로 요리사 입니다. 묘하게 의사와 닮아있습니다. 다른 육체노동을 하는 일도 식사할때만큼은 편하게 앉아서 먹는데, 요리사는 손님이 오실까 긴장하며 먹어야 하는거죠. 또한, '군기'문화가 존재합니다. 위험속에서 일하는 직종이다보니 위계질서를 잡기 위해서라고 합니다. 일반인이 보기에는 불필요해보일수도 있지만, 대한민국 살인사건의 대부분이 우발적으로 일어난다는 점, 사용된 흉기가 식칼이라는 점을 볼때...군기문화는 어찌보면 필요악이라고 할수 있겠습니다. (식당 주방에서 사건 터졌다는 기사는 거의 없으니까요.) '육체적으로 힘든 일은 정신적으로는 편하다.'라는 선입견이 있는데, 전혀 그렇지 않습니다. 이곳에서는 정신적인 고통도 함께합니다. 인텔리해보이는 의사일이 육체적/정신적으로 힘들듯이 말이죠. 이러한 특성 때문에 여자요리사들은 많지 않습니다. 그 무거운 식재료 나르는건 남자나 여자나 똑같이 해야하며, 나이든 요리사 중에서는 보수적인 분들이 많으니까요. 비슷한 예로 파티시엘 하면 뭔가 애니에서 나올 법한 공주옷에 아리따운 여성을 떠올리지만... 현실속 파티시엘은 중노동을 하며, 그리고 곱게 차리입지도 못합니다. 시멘트에서 밀가루로 바뀌었을 뿐 노가다에 가까운 일을 한다고 보시면 되겠습니다. 또 미세먼지와 유증기를 자주 들이마시기에 폐니 기관지 질환에 노출되어 있습니다. 그럼 페이는 어떨까요? 요리사의 페이는 지난 16년전과 비교했을때 크게 오르지 않았습니다. 호텔에서 높은 직급이 되지 않은 이상 250만원~300만원 정도이니까요. 통상 주 1회 휴일, 휴가가 없거나 넉넉하지 않다는 점을 감안한다면 그렇게 많이 받는 편도 아니죠. 종합하면... 미끄러운 바닥에서 하루종일 위험한 물건을 들고 일하며, 시멘트포대 대신 밀가루포대를 운반합니다. 12~14시간 근무, 주 1회 휴일에 그것마저 평일에 쉬기에 지인, 애인과 만날 시간도 적고.. 정해진 식사/휴식시간 없이 하루종일 유증기와 미세먼지를 마십니다. 즉, 화려한 것을 좋아하는 사람에게는 절대 맞지 않는 일이죠. 스타가 되고싶다면 그냥 연예인 기획사를 들어가라고 권하고 싶습니다. 기획사는 스타를 만들기 위해 그 사업을 하지만, 음식점은 스타를 만들기 위해 음식을 만들어 팔지 않으니까요. 스타쉐프 문화는 일종의 '쇼'입니다. 쿠킹/먹방쇼에는 수많은 외식/식자재/주방용품/인테리어 업체의 협찬이 들어옵니다. 자기 제품을 홍보하기 위해서죠. 그 쇼가 성공해야 협찬사들이 큰 돈을 벌수 있으며. 그래서 그것을 사용하는 요리사들을 '스타'화 시키는 겁니다. 그냥 '요리사'라면 흥행이 힘드니까요. 거기서는 그 쉐프들이 어떻게 그 자리까지 올라왔는지는 다루지 않습니다. 협찬사들의 수익에 별 도움이 되지 않으니까요. 현실속의 요리사는 TV와 거리가 멉니다. 애초부터 다른 일을 하면서 할수 있는 직업이 아니죠. 또한 '화니의 주방'에서 보여지는 제 모습도 요리사와는 상당한 거리가 있습니다. 요리사 삶에 회의감을 느껴 그만둔 사람이라, 현실 속 요리사와는 거리가 더더욱 멉니다. 그냥 요리하는 아저씨죠. 아빠는 요리사에 나오는 일미주임처럼... 스타쉐프 열풍도 한철이고, 이제 막바지라 생각합니다. 왜냐하면 거의 비슷한 컨셉의 쇼만 반복하고 있으며. 신규셰프들은 이전 셰프보다 인기가 못하니까요. '요리사'라는 캐릭터에서 나올만한 소재거리는 그리 많지 않은것도 있구요. (손님을 위하는 셰프, 좋은 재료 고르는 셰프, 정통요리 만드는 셰프, 배틀해서 이기는 셰프...또 뭐가 나오려나?) 10대분들은 잠깐 반짝하는 유행에 휩쓸려 쉽게 진로를 정하지 않으셨으면 합니다. 그리고 요리사을 택하더라도 학업을 게을리 하거나 하진 마세요. 통상적으로 스타셰프 내세울때 보여주는게 '스펙'입니다. 최현석 셰프의 경우 아주 드문 예였을 뿐이고, 보통은 별의 별 스펙 다 가지고 있습니다. 쇼를 기획하는 PD 입장에서 해외유학, 엘리트 느낌은 취준생들에게 토익/토플 점수와 같으니까요. 압도적인 피지컬과 실력을 겸비했다거나, 상당한 연륜이 있지 않는 한 갖출건 갖추는 편이 좋다고 생각합니다. 요리는 실전이라지만 이론도 매우 중요합니다. 다음편은 푸드크리에이터의 삶에 대한 이야기가 되겠습니다.