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【現代心素派】20141111 - 名人廚房 - 蔡季芳 - 田樂烤蔬菜&醬味茄綿

利用日本球茄搭配味噌醬，烤出日本風的田樂茄子，以及運用少許熱油水，搭配九層塔、辣椒、薑末和醬油，烹煮出茄子鮮紫色的醬味茄綿，這些都是出自蔡季芳手裏，憑藉著二十年的烹飪經驗，任何食材到她手中都變化萬千，展現讓人訝異的美味新境界。 《田樂烤蔬菜》 材料：球茄2個、茭白筍3根、鴻喜菇1朵。 調味料：香油1小匙、味噌1大匙、味醂2大匙、2號砂糖2小匙、醬油1小匙。 作法： 1.球茄洗淨切對半後背部切平。 2.用刀子在剖半茄綿切網狀紋路。 3.平底鍋加油熱鍋，茄子剖面向下放入，煎至剖面上色。 4.味噌1大匙、2號砂糖2小匙、香油1小匙、味醂2大匙和醬油1小匙拌勻成味噌醬料。 5.煎好茄子放入烤盤，剖面上刷上味噌醬。 6.鴻喜菇剝小朵，茭白筍切滾刀塊放入剩餘味噌醬中均勻沾上醬料後，放入錫箔碗中和球茄一起放入烤箱烤出醬香味，約十分鐘即可。 《醬味茄綿》 材料：茄子3條、薑末、九層塔末、紅辣椒末、炒香白芝麻少許。 調味料：醬油、白醋、糖和香油適量。 作法： 1.茄子切小段放入有蓋冷炒鍋，加入1大匙沙拉油及半碗水，1小匙白醋，先翻拌至茄子都沾上油醋水。 2.蓋上鍋蓋移至爐火上開火，煮至少蒸氣冒出再多煮1分鐘。 3.炒香白芝麻用小碗底稍微壓一壓，釋放出香氣。 4.取一調理碗放入薑末、紅辣椒末、九層塔末、白芝麻、香油、醬油膏和白醋後拌勻即成醬料。 5.掀開鍋蓋取出茄子，淋入醬料即可。