Praktyka u Praktyka - Ser Imeretyński - podstawy serowarstwa cd. скачать в хорошем качестве

Praktyka u Praktyka - Ser Imeretyński - podstawy serowarstwa cd.

Tradycyjny ser rodem z Gruzji. Powszechnie wykonywany i spożywany. Stanowi także punkt wyjścia do innych serów. Jak tradycja nakazuje – miejscowi często (nie zawsze) robią go z mleka niepasteryzowanego. Oczywiście dbają o zdrowie zwierząt i higienę pozyskania mleka. Samo filtrowanie im wystarcza, a miejscowa flora bakteryjna nadaje serowi cechy, które są nie do podrobienia w innych warunkach. Ja zdecydowałem się postawić jednak na większą kontrolę nad potencjalnym życiem, które w mleku zagościć może. Składniki: na 10 l mleka. 10 l schłodzonego (wczorajszego) mleka krowiego lub mleka handlowego „Świeżego” chlorek wapnia 1 g Podpuszczka sucha – 0,3 g (stosujecie inną to patrz na etykietę) 0,4 g bakterii serowarskich mezo-termofilnych. Ja użyłem kultur do sera gouda (można też dodać odrobinę bakterii jogurtowych). Latem jeśli nie będziemy poddawać mleko pasteryzacji, można zrezygnować z bakterii, ale brak pasteryzacji może grozić rozwojem niechcianych bakterii. Lipaza – enzym przyśpieszający dojrzewanie sera – 0,4 g Sól morska niejodowana (lub inna niejodowana) – do solanki 9 % Bakterie i lipaza są składnikami opcjonalnymi i możemy je pominąć – zwłaszcza, jeżeli nie zamierzamy przechowywać sera. Jeżeli jednak damy serom choć tydzień czasu to efekt użycia tych dodatków będzie już zauważalny. Przygotowanie: Podgrzać mleko do 38 st. C Jeżeli mleko jest surowe, trzeba je podgrzać na 63 stopni i tak trzymać 10 minut (lub 2 minuty na 72 st.) i potem schłodzić do 38 st. Wysypać na wierzch bakterie i zostawić na 2 min do wchłonięcia wilgoci (uwodnienia). Potem zamieszać delikatnie i zostawić na około 30 min. Mleko cały czas utrzymywać w temperaturze 38 stopni C. Chlorek wapnia rozpuścić w przegotowanej letniej wodzie 50 ml. Tak samo postępujemy z podpuszczką. Do mleka (38 st. C) wlewamy roztwór chlorku wapnia, mieszamy i następnie roztwór podpuszczki. Teraz dokładnie ale delikatnie zamieszać z góry na dół łyżką cedzakową i zatrzymać ruch w mleku. Zostawić pod przykrywką na około 30-40 min utrzymując temperaturę. W celu dokładnego określenia tego czasu dobrze jest określić punkt krzepnięcia na powierzchni mleka. Kładziemy na powierzchnię jakiś pływający element i co chwilę sprawdzamy czy pływa. Od momentu położenia (dodania podpuszczki) mierzymy czas. W pewnym momencie tworzący się skrzep uniemożliwi przesuwanie pływaka. Należy odczytać czas i pomnożyć go przez 3. To jest czas całkowitego krzepnięcia. Dla mleka krowiego nie powinien być znacznie krótszy niż 30 minut. Jeżeli jest to znaczy, że dawka podpuszczki była za duża. Po upływie wyznaczonego czasu należy sprawdzić skrzep. Można to zrobić łopatką lub nożem. Naciąć skrzep na klika centymetrów i odłożyć na bok fragment skrzepu. Narzędzie powinno zostać czyste. W powstałym zagłębieniu powinna zacząć się zbierać serwatka , a nie mleko. Jeśli wszystko jest dobrze, delikatnie zamieszać skrzep szumówką z dołu do góry , żeby go trochę rozdrobnić na kawałki 5-10 cm. Przełożyć delikatnie całą masę do gęstego cedzaka (rzadszy wyłożyć gazą). Wydajność serów serwetkowych w tym przypadku jest niewielka wiec serwatkę można wykorzystać na inne cele (do picia, do pieczywa). Jak serwatka przestanie mocno się odsączać a chcemy zrobić większy kawałek sera, trzeba zacząć odwracać rękami masę w cedzaku w ciągu 3-4 godzin 6 razy Gazę można już odłożyć po 1-2 obróceniach. Jeżeli naszym celem są mniejsze serki to przekładamy do wybranych foremek i postępujemy jak wyżej. Możemy do sera zaplanować dodatki. Dodatki (przyprawy) zwykle najpierw się miesza z serem , a później wkłada do foremek. Po kilku godzinach należy wyjąć z foremek i obsypać solą lub umieścić w solance. W jednym i drugim przypadku ser powinien stać w chłodzie przez czas około 12 h. Ser posypany solą zacznie oddawać serwatkę więc trzeba go często obracać i usuwać wilgoć. Najlepiej jak jest złożony na specjalnym podkładzie serowarskim. Ser w solance należy czymś docisnąć by nie pływał po powierzchni lub obracać. Stężenie solanki winno być od 9-18 % - w zależności od indywidualnych potrzeb. Radzę zaczynać w tych niższych partiach. Po okresie solenia ser można spożywać, ale najlepiej złożyć w lodówce na 2-3 dni. Wtedy nabiera ciekawszego smaku. Po tym czasie można go też poddawać innym obórkom – na przykład zimnemu wędzeniu. Można też pakować. Zwykle nie przechowuje się go dłużej niż miesiąc. ZAPRASZAM! SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - http://nomart.pl/lokal/ SKLEP INTERNETOWY - http://nomart.pl/ BLOG KULINARNY - https://nomart.pl/wordpress/ T-SHIRT, KOSZULKI - http://nomart.redcart.pl/c/554/koszul... FACEBOOK - https://www.facebook.com/Nomart-Artur... FORUM - http://nomart.pl/Forum/ INSTAGRAM -   / nomart.pl