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Asiago DOP

Il formaggio è originario dell'Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, e da esso prende nome. La crosta è sottile ed elastica e tende al bruno con il procedere dell'invecchiamento; la pasta è di colore paglierino. Il formaggio può essere di due tipi: d'allevo o pressato. L'Asiago d'allevo è sottoposto a lunga stagionatura, mentre quello pressato viene consumato fresco. Il sapore dell'Asiago d'allevo è inizialmente dolce e si fa sapido e fragrante col passare dei mesi; il gusto dell'Asiago pressato è più delicato e dolce. L'Asiago d'allevo viene tradizionalmente prodotto nelle malghe di montagna o nelle latterie, dove è sottoposto ad una stagionatura particolarmente curata, che richiama un vero e proprio "allevamento": da qui la sua denominazione. L'Asiago pressato, invece, viene prodotto nelle zone dell'altopiano, generalmente in caseifici piuttosto grandi. In passato il formaggio veniva preparato con latte di pecora; questo spiega perché i vecchi montanari indicano l'Asiago con il termine dialettale pegorin, nonostante la sua produzione venga ora effettuata con latte vaccino. Regia Piero Frattari Montaggio Paolo Dassori Edizione VIDIGRAPH - Genova www.vidigraph.com