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全卵で作るカフェオレカスタードクリームの、最適配合量を記したページ、コーヒークリームと言っても良い。

投稿者は何回かこの配合量でカフェオレカスタードクリームを作ったが、全卵1個のしかも黄身としろみに分けずにクリームを作る方法は、完成した時のクリームの弾力や味付き具合が素晴らしいので今回紹介する。特に薄力粉15ｇで作るとラップを掛けて急速冷却した時に、クリームが固くならず適度な弾力を維持する。　また製菓工場で数十個の卵を一度に投入する場合は、黄身としろみに分ける必要がある。　そうしないと製菓の江口シェフの言葉では卵臭くなると言われていた。一般家庭でカスタードクリームを作る場合は、全卵1個でも味には影響しない。　話は変わるが、全卵1個で黄身としろみに分けてメレンゲを立てる場合、特にレモンカスタードクリームを作る場合は、卵のしろみは強いアルカリ性を持っているので、レモン液を数滴垂らすなどして中性に近づけるとメレンゲの泡立ちが良くなる。　ただレモンカスタードクリームを作る場合でも、少量の砂糖や薄力粉は必要であり、レモン液だけでレモンカスタードクリームを作ろうとしたら、メレンゲの泡立ちが良くなるどころか、逆に成分が変性してどろどろのままになる。

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