簡易6種澳門葡國菜餐廳食譜｜How to make Macanese & Portuguese Food in 1 minute скачать в хорошем качестве

簡易6種澳門葡國菜餐廳食譜｜How to make Macanese & Portuguese Food in 1 minute

#food #delicious #cooking #recipe #美食 #香煎銀雪魚扒 #葡式薯蓉青菜湯 #白烚馬介休魚 #葡萄牙節慶麵包 #雜菇忌廉湯 #雜菇大麥飯 CHAPTERS: 0:00 - 香煎銀雪魚扒 0:57 - 葡式薯蓉青菜湯 2:07 - 白烚馬介休魚 3:19 - 雜菇大麥飯 4:28 - 葡萄牙節慶麵包 7:03 - 雜菇忌廉湯 （1） 中文：香煎銀雪魚扒 葡文：Bacalhau Selvagem Frito 英文：Fried Wild Cod （影片內容文字） 銀雪魚吸乾水份 用鹽醃一晚上 加熱平底鍋，放入冷橄欖油 放魚下鍋，再淋上冷橄欖油 大火煎至兩面金黃 詳細菜譜： 銀雪魚在葡國屬於高級菜，而在澳門的葡國餐廳也會吃得到，做法以香煎最為傳統。今天我煎銀鱈魚扒配了牛油煮的蔬菜。 小貼士： 1、用橄欖油煎銀鱈魚，可以去除魚的腥味。 2、選用橄欖油時要買用來煎的或者用來焗的那種，不要買用來生吃的、配沙律的那種。用來煎焗的橄欖油價錢還會便宜些。 3、煎銀鱈魚要先大火加熱平底不黏鍋，然後放凍油之後，馬上放魚扒入去煎，要做到 “熱鍋冷油” 下鍋煎魚，魚才不會煎爛和黏鍋。 材料（2至3人份量）： 1、冷凍銀雪魚扒600克 2、鹽6克 3、橄欖油適量 4、黃色檸檬片適量（視乎個人喜歡而定） 準備工作： 1、將銀雪魚扒解凍，盡量吸乾水份，以100:1的比例放鹽在扒的兩面醃，即如果銀雪魚扒是600克就要放6克的鹽，如此類推。 2、封好，放入雪櫃醃一晚備用（如果醃的時間短，鹽需要多放一點）。 做法： 1、燒紅平底鍋，橄欖油凍下（可以放多一些油，務求做到半煎半炸的效果）。 2、馬上將魚扒放入冷油上面，另外再放凍的橄欖油在魚扒上面，均勻塗上（這個方法是幫助魚扒封住及保留魚汁）。 3、繼續大火煎4至5分鐘。 4、然後反轉大火再煎3分鐘便完成了。 5、食的時候可以放檸檬汁。有些人不喜歡放，直接食它的原味道，這個要視乎個人喜好。 ******************************************** （2） 中文：葡式薯蓉青菜湯 葡文：Caldo Verde 和英文：Portuguese Green Soup （影片內容文字）： 葡國臘腸不加油炒香 菜葉絲用滾水煮熟 橄欖油炒香洋蔥和蒜蓉 放入壓力鍋內 加入水、薯仔和些許糖 蓋上蓋煮9分鐘 用攪拌棒打爛 加入菜葉絲和鹽 放上葡國臘腸和橄欖油 詳細菜譜： 正宗的薯蓉青菜湯選用老椰菜葉（或甘藍菜葉）切絲做成的，有時候在澳門買不到前述的材料的話，我們就會用芥蘭葉、西洋菜、生菜葉、菜心葉等選擇最老的、纖維高的部分來代替，但不會選擇帶有苦味的菜葉。 小貼士： 1、蒜頭不要炒太久否則會苦。 2、這個湯不要將生的蔬菜葉直接放入薯蓉湯裏面煮熟，蔬菜葉需要分開先煮熟，再放進去，否則這個湯的顏色就不美觀了。 3、高級西餐廳會用自己熬煮的鮮雞骨湯代替水。 4、蔬菜葉絲不要煮太久，這個湯的蔬菜絲口感需要硬硬的。 材料（4至6人份量）： 1、 薯仔（土豆）750克~800克 2、 老生菜葉（可用老芥蘭葉、西洋菜、老菜心葉等）200克，喜歡可以多加 2、葡國臘腸1條（根），選用西班牙臘腸也可以，約100克 3、洋蔥1個 4、蒜蓉2瓣 5、橄欖油適量 6、糖半湯匙 7、鹽適量 做法： 1、將葡國臘腸或者西班牙臘腸切絲，用平底鑊不加油炒香備用。 2、將蔬菜葉切幼絲、洋蔥切粒、薯仔切件。 3、用滾水將蔬菜絲燙熟，撈起去水備用。 4、用橄欖油將洋蔥和蒜蓉炒香，倒入壓力鍋內。 5、加入薯仔、水和些許糖，蓋上蓋煮9分鐘。 6、用攪拌棒將裏面的薯仔打爛，加入菜葉絲和幼鹽拌勻。 7、最後放上葡國臘腸，淋上橄欖油增加香味。 ******************************************** （3） 中文：白烚馬介休魚 葡文：Bacalhau Cozido 英文：Boil Salt Cod （影片內容文字）： 馬介休浸泡24小時 煎香葡國臘腸 加水煮紅蘿蔔和薯仔 加入洋蔥、椰菜和馬介休 全部撈起 放上葡國臘腸和黑橄欖 熱油淋在魚上 詳細菜譜： 馬介休為鹹乾銀雪魚，是葡萄牙特產，也是昂貴食材。每逢喜慶節日，他們都會喜歡煮馬介休。馬介休魚在葡國有好多種煮法，而本煮法非常簡單又好吃。 另有一種白烚馬介休的煮法，就是煮好後放生蒜、醋和橄欖油一起吃，而不需要放葡國臘腸，也受歡迎的。 小貼士： 1、煮過菜和馬介休的水可以直接當湯喝，味道好。 材料（3人份量）： 1、馬介休魚600克 2、葡國臘腸1條（可用西班牙臘腸或哈爾濱紅腸代替） 3、細椰菜1個 4、洋蔥2個 5、細紅蘿蔔2個 6、細薯仔5個 7、黑色橄欖適量 8、橄欖油或葡國臘腸罐裝內的菜油適量 準備工作： 馬介休非常鹹，需要放入涼清水中浸泡24小時，並需要多次換水防止其變質 做法： 1、先將所有蔬菜切段，並且不能切小塊。 2、將已浸好的馬介休魚也切成幾段。 3、將葡國臘腸膜去掉，切片，放入煎鍋中煎香備用，滲出的油可以保留不要浪費。 4、加入水，放入紅蘿蔔和薯仔，蓋上蓋煮至半熟，因他們煮的時間稍長。 5、再放入洋蔥、椰菜和馬介休繼續煮，煮的時候不需要放鹽，因為魚中已經有鹽份。 6、當見到椰菜和洋蔥煮到透明，馬介休便熟了，然後將全部食物撈起放在碟上，並鋪上葡國臘腸和黑橄欖。 7、加熱適量橄欖油，淋在魚皮上面，這樣便可食用。 ******************************************** （4） 中文：雜菇大麥飯 葡文：Arroz da Cevada Cozida com Cogumelos 英文：Barley Rice Cooked with Mushrooms （影片內容文字）： 雜菇用乾鍋炒香 牛油、洋蔥粒和大麥用低溫炒香 加入雜菇和牛奶 加糖和鹽 倒入壓力鍋 加水 煮30分鐘 詳細菜譜： 葡萄牙人喜歡吃麥米和糙米，最經常的吃法就是煮熟之後，用牛油和鹽拌勻來吃，有些像廣東人的 “油鹽飯”，反而白米飯他們就會用來做甜點。 小貼士： 1、煮大麥的時間比米長很多，如果不喜歡可以改做糙米。 2、這種飯是吃濕飯的，所以放水多了不用太擔心。 3、煮大麥飯的時候裡面的熱牛奶容易噴出來，建議打開蓋或半關蓋狀態煮熟，要多留意自己的鍋的特性。 4、炒雜菇的時候，不要將滲出來的雜菇水倒掉，否則雜菇炒出來就不夠香了。 5、乾鍋炒雜菇，可以將菇的香味提升（不要用牛油炒雜菇，這種做法只能炒熟，不能炒香）。 材料（4人份量）： 1、新鮮雜菇500~600克 2、大麥200克（澳門人常稱作洋薏米） 3、牛油40克 4、大洋蔥1個 5、牛奶300克 6、糖1湯匙多些 7、鹽適量 8、水適量 9、芫荽適量 做法： 1、先將雜菇切片、切細條備用。 2、將洋蔥切米粒、芫荽切段。 3、用乾的鍋大火炒香雜菇，不要加油，見到有雜菇水滲出來要繼續炒，直至炒到收乾水份和見到有焦黃的顏色便可以了。 4、用另外一個鍋加入牛油、洋蔥粒和大麥，以慢慢的火拌勻，要不時攪拌，防止煮焦。 5、加入牛奶、雜菇再次拌勻。 6、加糖和鹽，倒入壓力鍋內，加水，關蓋煮25~30分鐘。 7、煮熟後放上芫荽。 ******************************************** （5） 中文：葡萄牙節慶麵包 葡文：Bolo-Rei 英文：King Cake （影片內容文字） 麵粉和水拌勻 慢火煮成糊，後冷藏 麵粉、糖、鹽、奶粉、酵母粉拌勻 加入湯種和蛋奶液 慢速拌勻、快速攪拌麵團 加牛油攪拌 加入乾果粒和提子乾 搓圓麵團發酵一次 取出分三份 “紮辮子”，圍城一圈 噴水發酵第二次 表面掃雞蛋液 放上糖果皮和果仁 焗好後灑上糖粉 詳細菜譜： 葡萄牙節慶麵包，葡萄牙文寫成「皇帝的蛋糕」，用來紀念1月6日的皇帝日。在葡萄牙聖誕節時，已經開始出售，或者在家庭中都會做，我就是吃過一位老太太做的這種麵包，心裡念念不忘，不是因為它特別好吃，而是老太太送給我的那一份溫暖。 每個葡人家庭做起來的麵包都有分別，但永遠離不開用糖醃製的乾水果和水果皮。而最特別的，就是在麵包內放一粒 “糖珠”，硬硬的、甜甜的，寓意誰吃了，明年會再吃多一個節慶麵包Bolo-Rei。 小貼士： 1、買耐低糖酵母粉，市面上賣的大部份都是耐高糖酵母粉，好難發得起靚麵包，建議買“燕子牌”紅色包裝酵母粉。 2、麵包發酵兩次：第一次常溫發酵20分鐘；第二次放雪櫃發酵40分鐘。 3、加“湯種”入麵團，麵包就非常鬆軟啦。 4、麵團最後才加牛油，封住麵團氣孔發酵得更大。 5、手搓麵團要40分鐘呢，用機器就大約7分鐘。 6、如果沒有甜杏仁，可以用其他果仁做裝飾，而我今次用了核桃。 材料： “湯種”材料： 1、高筋麵粉50克 2、水250毫升 麵包材料： 1、高筋麵粉350克 2、糖55克 3、鹽5克 4、奶粉10克 5、耐低糖酵母粉6克 6、盒裝牛奶125毫升 7、雞蛋1隻 8、湯種120克（已經在雪櫃雪藏過） 9、牛油15克 糖醃果皮及裝飾材料： 1、切粒雜果皮70克 2、黑提子乾30克 3、大塊糖果皮適量 4、果仁適量 5、糖粉適量 做法： 1、“湯種”麵團步驟：將高筋麵粉和水先拌勻，用慢火煮成糊，放入雪櫃冷凍，可分兩次使用。 2、將高筋麵粉過篩，與糖、鹽、奶粉、酵母粉拌勻。 3、加入“湯種”和蛋奶液拌勻。 4、首先慢慢拌勻，然後快速攪拌麵團。 5、將牛油放進麵團再次攪拌麵團，直至牛油被吸收，能拉出筋。 6、加入乾果粒和提子乾，再次拌勻麵團。 7、手沾乾粉搓圓麵團進行第一次發酵20分鐘。 8、將麵團取出搓出氣泡，並將麵團分成3份，用紮辮子方法，然後圍城一圈，表面噴上水，在麵團表面噴一層水，放入雪櫃發酵40分鐘。（請記住，天氣凍就在常溫發酵便可以，否則不會膨脹，這個要視乎經驗） 8、用雞蛋液掃麵包表面，再放上糖果皮和果仁作裝飾物。（掃雞蛋液之前可以在雞蛋中滴幾滴水拌勻） 9、焗爐先以上火攝氏170度，下火160度預熱，麵團連盆一起放入焗33分鐘~35分鐘（先焗5分鐘，再在麵包上面加錫箔紙防止焗焦）。焗好之後取出來降溫，然後再灑上糖粉便完成了。也可隨個人喜歡放用白糖和水煮成的白糖醬淋在麵包上面。 ******************************************** （6） 中文：雜菇忌廉湯 葡文：Sopa de Cogumelos Cremosa 英文：Creamy Mushroom Soup （影片內容文字）： 雜菇用乾鍋炒香 牛油、洋蔥和麵粉用低溫炒熟 加入牛奶和雜菇 入水和糖 加鹽 攪拌棒打成糊 加入餘下雜菇和鹽（如不夠鹹） 詳細菜譜： 很多人問我忌廉湯怎煮、白汁怎樣做？其實是同一個原理，只是決定牛奶和水放多和放少，放多便是忌廉湯、放少便是白汁。 小貼士： 1、如果想湯夠香，一定要將雜菇炒乾和炒香。 2、西餐很少用冬菇，建議不要買，味道不佳。 3、建議買有鹽牛油做菜，無鹽牛油是用來做甜品的，而且還比較貴。 材料（3~4人份量）： 1、新鮮雜菇500克（不買新鮮冬菇） 2、牛油40克 3、麵粉1大湯匙（做麵包的麵粉） 4、洋蔥1個 5、牛奶1升 6、水1~2杯（這個要決定鍋的水份揮發程度） 7、糖1湯匙 8、鹽適量 做法： 1、先將雜菇切片切條，將洋蔥切粒。 2、用乾的和不加油的鍋以中大火將雜菇炒香，見到有水份滲出來不要將雜菇水倒走，要繼續炒乾為止，備用。 3、將牛油、洋蔥、麵粉放入另一個鍋，用低溫炒熟。 4、加入牛奶和已經炒香的雜菇（記住保留一些雜菇不要全部放進去，等湯煮好後才放進去，增加咬感）。再加入水、糖和鹽，將其煮滾，煮的時候要攪拌，防止黐住鍋底。 5、煮滾後關火，用攪拌棒將所有材料打爛。 6、打爛完之後，加入餘下雜菇，如不夠鹹可適量加少許鹽，繼續煮一煮便完成。