Рецепт моле поблано | С нуля + секретные советы скачать в хорошем качестве

Рецепт моле поблано | С нуля + секретные советы

Моле Поблано с нуля — насыщенный, пряный, богатый и слегка сладковатый. Это одно из самых культовых блюд Мексики и одно из моих любимых. В нём сочетаются история и вкус: жареный чили, семена, специи, шоколад и любовь. Полный рецепт ниже ↓ *ГЛАВЫ*: 00:00 Введение в моле поблано из Пуэблы 01:20 Обзор ингредиентов для моле поблано 03:40 Обжаривание перца чили 06:15 Обжаривание томатильо, чеснока и лука на гриле 07:15 Замачивание перца чили 08:00 Обжаривание орехов, семян, специй и изюма 13:39 Смешивание всех ингредиентов порциями до однородной массы 17:50 Процеживание моле 19:20 Подготовка к повторной жарке моле 20:06 Подготовка курицы 21:25 Повторная жарка моле на сале 23:20 Добавление пилонсильо, соли и шоколада 25:58 Завершение приготовления курицы 27:14 Пойте своему моле 28:57 Поделиться Моле (с помидорами) с друзьями 29:50 Подача и дегустация с Дэном 33:00 Заключительные мысли + советы по подаче (добавьте булочку с корицей) -------------------------------------------- РЕЦЕПТ МОЛЕ ПОБЛАНО ВЫХОД: 6,75 КВАРТЫ 155 г свиного сала 275 г чили мулато (без семян и плодоножек, семена отложены) 180 г чили анчо (без семян и плодоножек, семена отложены) 150 г чили пасилья (без семян и плодоножек, семена отложены) 4550 г кипятка 25 г семян чили отложены 130 г ледяной воды В кастрюле подходящего размера на среднем/сильном огне разогрейте 130 г свиного сала. Обжаривайте перцы чили партиями, разделяя их на сорта, на среднем огне до появления аромата и лёгкой поджаристости со всех сторон (примерно по 1 минуте с каждой стороны). Выньте перец из кастрюли, когда он приобретёт табачный цвет. Смешайте все перцы чили в 12-литровой кастрюле и залейте кипятком. Придавите перец чем-нибудь, чтобы он не выходил из воды. Заваривайте не менее 30 минут или до полной готовности. Процедите и сохраните воду, в которой он заваривался, для измельчения перцев и семян. Отложите. В меньшей кастрюле нагрейте 25 г свиного сала на среднем/сильном огне и обжарьте семена чили до золотисто-коричневого цвета. Слейте сало. Положите семена в миску и залейте холодной водой. Заваривайте 5 минут, затем слейте воду. Добавьте к отложенным перцам. Работая партиями, измельчите перец чили и семена, используя воду, в которой он заваривался (вам понадобится всего 3500 г), до получения однородной массы. Процедите через сито. ────────────────────────────── 140 г свиного сала 170 г сырых семян кунжута 120 г сырых семян тыквы 95 г багета, нарезанного 70 г сушеных лепешек ручной работы 60 г неочищенного миндаля 60 г темного изюма 15 г мексиканской корицы, цельной 5 г черного перца горошком, цельной 1 г цельных семян кориандра 1 г цельных семян аниса 14 целых зубчиков 250 г томатилло, целых и обжаренных до готовности 80 г чеснока, целых зубчиков, еще в бумаге, сухих Запеченные в чугуне до готовности 1500 г жидкости для замачивания чили Разогрейте жир в кастрюле подходящего размера порциями. Обжарьте семена кунжута до золотисто-коричневого цвета и слейте жир в металлическую емкость. Семена сохраните, а жир верните в кастрюлю. Повторите то же самое с семенами тыквы, миндалем, изюмом, хлебом и лепешками. ЗОЛОТИСТО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ — не подгоревший, иначе соус станет слишком горьким. Выбросьте жир. Смешайте всё в блендере с жидкостью для замачивания чили. Измельчите на высокой мощности до однородной массы. Процедите через сито. Отложите. ────────────────────────────── 370 г свиного сала 435 г мексиканского шоколада 80 г кошерной соли Diamond Crystal 40 г сахара В кастрюле подходящего размера на среднем огне нагрейте свиное сало до очень горячего состояния и влейте туда пюре чили. Перемешайте. Доведите до кипения на среднем/сильном огне, соскребая/помешивая пюре металлической ложкой, около 10 минут. Добавьте пюре из семян и специй и варите ещё 10 минут, постоянно помешивая. Добавьте шоколад, бульон, соль и сахар и варите около 45 минут, пока оно не потемнеет. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и сахар по вкусу. Соус должен быть сбалансированным: пикантным, острым и слегка сладковатым. ─────────────────────────────── ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛЕ 8 куриных голеней с костями и кожей 8 куриных бёдер с костями и кожей Кошерная соль Diamond Crystal Щедро посолите курицу и оставьте сохнуть в рассоле столько, сколько захотите. Опустите курицу в моле и тушите на медленном огне около часа или до тех пор, пока курица не станет мягкой и не будет почти отставать от костей. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус, добавив соль, сахар или воду/бульон. Подавайте с рисом и лепешками. --------------------------------------------- ИНСТРУМЕНТЫ, КОТОРЫЕ Я ИСПОЛЬЗОВАЛ • Сотейник Hestan - https://go.shopmy.us/p-18884079 • Противень - https://amzn.to/42A5p7d • Контейнер для хранения Cambro объёмом 12 кварт - https://amzn.to/4ozXAqL • Высокоскоростной блендер (Vitamix или аналогичный) - https://go.shopmy.us/p-18884213 • Большое сито - https://amzn.to/3IUp37e • Кастрюля или противень для запекания - https://shareasale.com/r.cfm?b=181177....