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Receta de ENSALADA de BACALAO

Los cocineros nos enseñan a a usar los cítricos en la cocina. Empezamos con una sencilla pero exquisita ensalada de bacalao con granada, naranja, pomelo y una vinagreta de cítricos. Nos explican también cómo elaborar un plato de bogavante con cítricos y una presa paleta con salsa de naranja. Ensalada bacalao INGREDIENTES 300 g de lomo de bacalao ½ granada 1 naranja 1 escarola 1 pomelo 100 ml de aceite de oliva virgen extra 30 ml de vinagre de Jerez Unas gotas de lima PREPARACIÓN Poner en un cazo agua con un poco de sal, unos granos de pimienta, laurel, cebolla y ajo. Añadir el lomo del bacalao, tapar y dejar confitar unos 6 minutos a fuego suave (importante que no hierva). Después de los seis minutos confitando, retirar del fuego, quitar la piel e ir laminando el bacalao con un cuchillo. Pelar el pomelo de forma circular para separar la piel y parte blanca, la que amarga, de la carne. Cortar gajos pequeños de la carne del pomelo y reservar. Poner un colador sobre un cazo, disponer el resto de la carne del pomelo en el colador y exprimir con la ayuda de una espátula. Limpiar la granada partiéndola por la mitad y dándole golpes con una cuchara. Exprimir zumo de limón y el de naranja y añadir al cazo donde tenemos el zumo de pomelo. Añadir el aceite (3 partes de zumo por cada parte de aceite). Salpimentar y mezclar bien. Emplatar en plato llano con la escarola como base, aliñada con la vinagreta de cítricos, el bacalao laminado por encima, un poco de granada, gajos de naranja y de pomelo y un poco de piel de naranja por encima. Acabar regando con un poco más de vinagreta de cítricos.